Päivittäinen leipämme

Kahvila Vegaanin tarina lähti leivästä. Hyvää leipää on vaikeaa löytää kaupasta, joten aloin leipoa sitä itse. Sittemmin mukaan tulivat myös leivän täytteet ja muut särpimet, joita innostuin kokeilemaan, mutta ei niistä nyt sen enempää. Arkileivän leivon leipäkoneella mutta viikonloppuna usein käsin. Käsityöleivistä suosikkejani ovat italialaistyyppiset leivät, kuten ciabatta, focaccia ja pugliese. Ne vaativat onnistuakseen taikinajuuren, ja useampia kohottamisia, mikä saattaa ensin tuntua työläältä. Todellisuudessa leivät eivät vaadi paljoakaan aktiivista työskentelyaikaa ja lopputulos on vaivan arvoinen.

Leipäkirjoja hyllyssäni on useita, mutta nykyään käytän vain yhtä: Rose Levy Beranbaumin The Bread Bible kattaa eri leipätyypit teeleivistä hapantaikinan tekoon. Ohjeet ovat lähes tieteellisen pikkutarkkoja,

mutta niiden avulla ciabatta ja bagelit onnistuvat lähes takuuvarmasti, tai ainakin ymmärtää, mikä meni pieleen... Jos olet kiinnostunut leipomisesta pintaa syvemmältä, tämä kirja on sinua varten. Ohjeet eivät ole vegaanisia mutta helposti veganisoitavissa.

Seuraava rukiinen pugliese on leipäkeittiömme peruskauraa tai -ruista siis. Yksinkertaisuudessaan ainekset vaikuttavat suoras-taan tylsiltä mutta lopputulos on hämmästyttävän maukas. Veh-näjauhon lisäksi taikinaan tuleva karkea ruisjauho tekee leivästä maukkaan ja maanläheisen. Toimii hyvin sekä voileivissä, että aterian lisänä. Suomalaiset vehnäjauhot ovat italialaisia laaduk-kaampia ja kohoavat paremmin. Tästä syystä olen vähän muo-kannut leivän juurta, bigaa, sekä taikinan kohotusaikoja. Leipä säilyy paperipussissa n. vuorokauden, mutta kannattaa pakastaa, mikäli haluat säilyttää sitä pidempään.

Rukiinen Pugliese (2 kpl n. 510 g leipää)

1) Valmista biga:

• 1 3/4 dl vettä
• 70 g vehnäjauoja
• 85 g karkeita ruisjauhoja
• reilu 1/4 tl kuivahiivaa
• 1/2 tk hienoa merisuolaa

Sekoita ainekset kulhossa keskenään löysäksi taikinaksi. Vaivaa puulastalla niin kauan, että taikina alkaa vetäytyä kulhon reunoista, n. 3 min. Kaavi taikina kulhon reunoilta, peitä kulho tiiviillä kannella tai muovikelmulla ja laita lämpimään paikkaan kohoamaan. Ihannelämpötila on n. 20-25 astetta. Anna kohota lämpimässä 6 tuntia. Mikäli et leivo leipää heti, laita juuri jääkaappiin ja käytä 3 vuorokauden kuluessa. Tällä välin voit rauhassa lähteä lenkille, kaupungille, siivota, nukkua tms.

2) Ota esiin kohonnut juuri ja sekoita tasaiseksi. Sen tulisi näyttää suunnilleen samalta, kuin oheisessa kuvassa. Sekoita joukkoon loput ainekset lukuunottamatta suolaa:

• 3,5 dl vettä
• 450 g vehnäjauhoja
• 1 3/4 tl kuivahiivaa
• biga ( yht. n. 400 g)
• 1,5 tl hienoa merisuolaa (ks. ohje alla)

Vaivaa taikinaa käsin puupulikalla, tai monitoimikoneessa taikinakoukuilla 1 min. ajan, kunnes saat karkean taikinan. Taikina on löysää! Peitä ja anna levätä n. 20 min. Ripottele pinnalle suola ja jatka vaivaamista vielä 7 min. Kaavi taikina reunoilta ja muotoile tasaiseksi kulhon pohjalle. Suihkuta kevyesti vedellä ja peitä kulho kannella tai öljytyllä kelmulla. Jätä kohoamaan, kunne taikina on n. kaksinkertainen. Huoneen lämmössä tämä vie n. 1 - 1 t 15 min.

3) Muotoile leivät: Kaada taikina jauhotetulle leivinpöydälle ja painele kevyesti tasaiseksi. Muotoile taikinasta kaksi pyöreää leipää. Käsittele taikinaa hellävaroen ja käytä niin vähän jauhoja, kuin mahdollista. Tarkoitus on jättää taikinaan ilmaa. Taikina on edelleen löysää, mutta kimmoisaa. Vaihtoehtoisesti voit muotoilla siitä pitkulaisia levyjä (vrt. ciabatta), joita taikinasta tulee 4 kpl. Ne sopivat erityisen hyvin aterian lisukkeiksi. Ripottele pinnalle jauhoja ja peitä leivinliinalla. Anna kohota n. 45 min.

4) Laita sillä välin uuni kuumenemaan 225 asteeseen. Kun leivät ovat kohonneet, siirrä ne pellillä varovasti uunin pohjalle. Jos halua leipiin rapean kuoren, heitä samalla uuniin kupillinen jääpaloja (älä kuitenkaan leipien päälle) ja sulje uunin luukku. Paista 225 asteessa 15 min. ja vähennä lämpöä sitten 200 asteeseen. Paista vielä n. 15 min. tai kunnes leivät ovat tumman kullan ruskeita vaikuttavat kypsiltä. Voit kokeilla kypsyyttä ottamalla leivän käteesi kopauttamalla varovasti pohjaa. Mikäli se "kumahtaa" ontosti, leipä on kypsä. Jos sinulla on käytössäsi elektroninen paistomittari, voit mitata leivän sisälämpötilan, jonka tulisi olla 93 astetta.

Ota leivät uunista ja anna jäähtyä ritilällä peittämättä. Leikkaa vasta jäähtyneenä.