Sienistä

Viime viikonloppuna kävin metsässä toteamassa, että sieniä tulee sittenkin. Kuuman ja kuivan kesän jälkeen oletin ihan muuta, mutta polulla en voinut välttyä tallomasta kantarelleja ja haperoita. Eli sienestämään siis.

Yleensä syön metsäsienet kypsennettyinä ja aion vastaisuudessakin tehdä niin muutamia poikkeuksia lukuunottamatta. Vaikka yhdellä kurssilla eräs elävän ravinnon kouluttaja väitti, että kaikkia myrkyttömiä sieniä voi syödä raakana,  tämä ei todellakaan pidä paikkaansa! Joistain kypsentämättömistä ns. myrkyttömistä sienistä voi saada todella pahoja oireita, esimerkkinä tästä mm. punikkitatti (nimimerkillä: kokemusta on..!). Toinen hyvä syy syödä kypsennettyjä sieniä on se, että elimistömme ei pysty sulattamaan raakoja sieniä kovinkaan hyvin eikä hyödyntämään niissä olevia arvokkaita ravintoaineita. Asiasta (ja vähän laajemminkin sienten hyödyllisistä ominaisuuksista) täällä. Kolmas syy, josta voidaan tietysti keskustella, on maku. Eli useimpien sienten kohdalla kypsän sienen maku ja rakenne on kyllä parempi raakaan verrattuna.

Mutta poikkeuksiakin on ja sieniä siis voi ja kannattaa lähestyä myös raakailun näkökulmasta. Tässä muutamia omia kokemuksiani:

Sienten kuivaaminen on jo ihan säilönnän perusjuttuja ja sopii loistavasti esim. suppilovahveroille ja mustatorvisienille. Raakana nämä maistuvat karvaille, mutta kuivattuina niistä tehtyä jauhetta voi lisätä maustamaan raw-pateita, -pyöryköitä, -kastikkeita tai -keittoja.

Raakana nautittaviksi on kirjallisuudessa ja kokeneiden sienestäjien taholta useimmiten mainittu herkkutatit, sekä osa miedoista (kolmen tähden) haperoista. Tässä kohtaa painotan vielä, että tämä tarkoittaa tietysi EHDOTONTA sienten tunnistamista ja varovaista kokeilua, jos kyseessä on itselle uusi aluevaltaus. Reagointi syötäviksi luokiteltuihinkin sieniin on aina yksilöllistä (koskee tosin myös kypsennettyjä sieniä.).

Herkkutattejakin voi kuivata, mutta kuivuria kannattaa käyttää myös "kypsentämiseen" marinoimalla raakoja herkkutattiviipaleita ja kuivaamalla niitä muutaman tunnin. Kuivurissa rakenne pehmenee ja maut tiivistyvät herkullisiksi.  Ohjetta alempana. Muita tatteja en sitten suosittelekaan syömään raakana.

Haperoista olen kokeillut raakana paltero-, kelta-, ja sillihaperoa sekä pieniä määriä koivuhaperoa, josta olen tosin lukennut näkemyksiä sekä raakakäytön puolesta ja vastaan. Myönnetään, että mutustelin metsässä ensimmäiseksi mainittua ihan sellaisenaan (maistui mantelille :) mutta parhaimmillaan haperot ovat olleet marinoituina. On muuten ainoa tapa jolla toinen lapsista suostuu sieniä syömään (toinen ei sittenkään).

Ja tässä vielä parhaat palat viime viikonlopun sienisaaliista:

Marinoidut haperot:

Pari litraa paltero-, kelta-, sillihaperoita

Marinadi:

1 dl mietoa kylmäpuristettua oliiviöljyä, lisäsin myös lorauksen manteliöljyä mausteeksi. 

2 rkl omenaviinietikkaa

1/2 tl Himalajasuolaa

1 rkl mietoa juoksevaa hunajaa

mustapippuria, rouhittuna

katajanmarjoja

1 valkosipulinkynsi paloiteltuna

1/2 tl sipulijauhetta

Valitse raakana syötäväksi vain kaikkein parhaat, nuoret sienet ja puhdista hyvin! Viipaloi n, 1/2 sentin viipaleiksi. Valmista marinadi. Kuori ja pilko valkosipuli mutamaan osaan, jolloin valkosipulin maku ei hallitse liikaa. Murskaa katajanmarjat (jos niitä on käytettävissä) kevyesti. Sekoita kaikkia ainekset keskikokoisessa kulhossa lankavatkaimella. Lisää joukkoon sienet ja sekoita hyvin. Jätä jääkaappiin maustumaan kannen alle vuorokaudeksi. Käytä n. 3 päivän kuluessa.

Raakakypsytetyt herkkutatit:

Marinadi:

1 rkl misoa

1 rk taatelisiirappia (= 1 dl kuivattuja taateleita + 2 dl vettä, liota yön yli ja blendaa siirapiksi)

1/2 tl Himalajasuolaa (tms.)

mustapippuria

60 ml mietoa kylmäpuristettua oliiviöljyä

tuoretta timjamia

1 valkosipulinkynsi puristettuna

Sekoita kaikkia kastikkeen ainekset. Tämä tumma ja tuhti marinadi, mutta sopii tateille. Viipaloi priimalaatuiset tatit (ks. edellä) n. 1/2 cm viipaleiksi. Sekoita marinadiin ja nostele viipaleet leivinpaperilla päälystetylle kuivurin tasolle/ uunipellille. Kuivaa 3 - 4 tuntia (uuni siis 40 astetta, pelti alatasolla ja uuniluukku raollaan).

Nämä mustatorvisienet lähtivät kuivaukseen. Taaempana oleville kantarelleille kuivaamista ei suositella, koska ne sitkistyvät. 

- Sienten ruokakäytöstä veilä aika kiva sivusto mm. täällä.