Vaihtoehtoja leivälle eli Parhaat kräkkerit, osa I

Monet kokevat raakailussa haastavana juuri leivän pois jättämisen. Itsekin pidän leivästä, ja arvostan aidoista raaka-aineista, käsityönä leivottuja leipiä. Mutta se ei tarkoita sitä, että kaipaisin leipää joka päivä, enkä ainakaan siinä määrin kuin viralliset ravitsemussuositukset ohjeistavat. Sen sijaan olen ystävystynyt raakakräkkereiden kanssa. Jopa niin, että nimenomaan niitä olen matkoillani kaivannut viimeaikoina. Outoa, mutta niin sitä maku muuttuu.

Olen harjoitellut raakaleipien tekoa jo jonkin aikaa, aluksi vaihtelevalla menestyksellä. Ensimmäiset kräkkerit tein n. vuosi sitten, seuraillen The ultimate raw chew Russell Jamesin ohjetta. Russelin näkemykset ja makumaailma vastaavat yleensä aika hyvin omiani. Tattarinsiemenleipä olikin ihan jees, mutta ei mitään ykkösgourmeeta. Sitten kokeiluissa seurasi useita todella pahoja känttyjä. Yököttävin oli varmasti idätetystä vehnästä väännetty korppu, johon vielä innostuin lisäämään kookosöljyä. Maistui karmealle.

Hyvän kräkkerin salaisuudet:


Mutta kaikesta oppii. Ensinnäkin olen todennut, että hyvä lopputulos on todennäköisempi silloin, kun taikina maistuu hyvälle jo ennen kuivattamista. Maku ei kuivatessa ainakaan parane, joten jos taikinassa jokin maistuu esim. karvaalle, voi olla varma, että karvaus on vielä paljon voimakkaampi kuivatussa leivässä. Sama on suolaisuuden tai ylipäätään mausteiden kanssa.

On myös tiettyjä ruoka-aineita, joiden maku muuttuu kuivatessa,  hapen vaikutuksesta, voimakkaasti hienonettaessa tai kun ne yhdistää joidenkin tiettyjen muiden ruoka-aineiden kanssa. Tästä on hyvänä esimerkkinä banaani, oliiviöljy tai tuore basilika. Ne ovat aivan ihania sellaisenaan, mutta esim. banaani yhdistettynä erilaisiin idätettyihin viljoihin tuo esiin molempien karvasaineet. Oliiviöljy hapettuu voimakkaasti sekoitettaessa esim. tehosekoittimella, jolloin maku muuttuu metalliseksi tai karvaaksi. Tuore basilika muuttuu samoin pistävän makuiseksi, jos sitä silppuaa metalliterällä. Myös kookosöljy saattaa reagoida yllättävällä tavalla, kun sitä yhdistää siemeniin tai viljoihin, erityisesti jos joukossa on jotain hapanta esim. sitruunaa. Ja jos öljy ei enää ole ihan freesiä, maku muuttuu jonkin ajan kuluttua jopa oksettavaksi.

Pellavansiemenet, joita käytetään usein raakaleivissä sidosaineena ovat jauhettuna jonkin verran karvaita, minkä vuoksi niiden määrä kannattaa pitää minimissä. Sen sijaan konaisina ne tuovat ihanan pähkinäistä makua. Liottaminen ja aktivointi vähentävät jonkin verran karvautta esim. kurpitsan ja auringonkukansiemenissä, mikä kannattaa myös pitää mielessä. Jauhettujen pellavansiementen sijaan voi kokeilla chia-siemeniä, jotka säilyttävät miedon pähkinäisen maun myös taikinassa ja kuivatuissa leivissä.

Hyviä, makuja tasaavia aineksia taas ovat esim. kesäkurpitsa, porkkana, punajuuri ja bataatti raastettuna. Hedelmistä päärynät ja kuivatut viikunat tuovat neutraalia makeutta.



Valmistusvälineistä:

Raakaleipien tekeminen on periaatteessa helppoa, vaivaamista ja kohottamista ei tarvita. Jokin kuivatusvärkki kuitenkin on välttämätön, aurinkokuivatus kun ei suomen normaalioloissa ole optio. Paras on monikerroksinen laatikkomallinen kuivuri, kuten Orakas tai Excalibur, jolloin leivät voi kuivattaa kätevästi levyinä. Pyöreän mallisissa kuivureissa syntyy "reikäleipiä", mikä rajoittaa jonkin verran, mutta lähinnä esim. pizza-tyyppisissä jutuissa. Kuivatus onnistuu periaatteessa myös uunin alaosassa, 40 astetta, uuninluukku hiukan raollaan. Uunissa kuivatus vie usein kuitenkin pidemmän ajan, koska uuni ei poista kosteutta yhtä tehokkaasti kuin kuivurit.

Usein myös monitoimikone tai sauvasekoitin on tarpeen, samoin blenderi tms. siementen jauhamiseen. Mutta on myös joitain superhelppoja ohjeita, joihin ei tarvitse kuin kulhon, kauhan ja keittiöveitsen.

Osassa ohjeista käytetään raaka-aineita, jotka vaativat esivalmisteluja, kuten liottamista, idättämistä, mehustamista jne. Joskus vaivannäkö kuitenkin kannattaa, kuten esim bataatti-tattarileipäsissä (ohje myöhemmin), joihin olen sen verran koukussa, että niiden takia joudun tekemään säännöllisesti mantelimaitoa ja pitämään tattareita itämässä :)

Seuraavassa sitten testaamieni kräkkereiden parhaita. Ne ovat maultaan aika ruokaisia ja sopivat välipaloiksi, lounaalle tai lisukkeeksi salaatin kanssa. Aamiaisherkuista tulee sitten postausta myöhemmin. Ohjeet alkavat yksinkertaisimmista ja lopuksi ympyrä sulkeutuu: Hankin nimittäin Russelin e-kirjan Raw Nut Cheese, jossa raakaleipä on viety aivan uudelle tasolle. Mutta siitä myöhemmin.

Mexican Spice - eli chiliset pellavansiemenkräkkerit:


Pellavansiemenkräkkerit ovat helpoimmista helpoimpia. Monitoimikonetta tai blenderiä ei tarvita, vaan liotetut siemenet muodostavat jo itsessään taikinan. Sekaan voi heitellä haluamiaan lisukkeita ja mausteita ja levittää sen jälkeen kuivurin tasolle ohueksi levyksi. Lopputulos on kevyitä ja ilmavia, mutta melko hauraita, kräkkereitä, jotka toimivat mielestäni parhaiten snäkseinä.

• 2 kp pellavansiemeniä
• 2 kp vettä + 1 dl

Sekoita ja liota yön yli.

• vajaa 1 kp pun. paprikaa pieninä kuutioina
• 1/4 kp sipulia pieninä kuutioina
• (kourallinen mangoa pieninä kuutioina)
• 1/2 keskikokoista kesäkurpitsaa karkeaksi raastettuna
• 1/2 tl jauhettua korianteria
• 1/2 tl jauhettua jeeraa
• 1/2 tl laadukasta suolaa
• 1/2 pun keskivahvaa chilipalkoa, siemenet poistettuna ja hienonnettuna
• 2 tl juoksevaa luomuhunajaa
• 1 valkosipulinkynsi puristettuna

Sekoita kasvikset ja mausteet pellavansiemenmassaan. Levitä kuivurin tasoille ohueksi kerrokseksi. Kuivattele 8-14 t riippuen levyn paksuudesta ja kuivurin tehosta. Säilö kannelliseen purkkiin, äläkä rouskuttele kaikkia kerralla.

Krouvit punajuurikräkkerit:

Nämä ovat ihan suosikki-lounasleipiäni. Tuhteja ja ruokaisia. Siemenet kannattaa malttaa liottaa yön yli, mutta tattarin idätyksessä voi lintsata ja käyttää vain liotettua tattaria.

• 2,5 dl mehustamisesta jäänyttä punajuurikuitua
• 1,25 dl idätettyä tattaria
• 1,25 dl liotettuja auringonkukansiemeniä
• 1,25 dl liotettuja kurpitsansiemeniä
• 1,25 dl liotettuja manteleita vähän silputtuna
• 1, 25 dl pellavansiemeniä
• 1/2 tl kuivattuja sipulihiutaleita
• 1/2 tl kuivattua valkosipulia
• 1/2 tl Himalaja-suolaa
• 1 tl kuivattua salviaa
• 1 tl kuivattua timjamia

Laita kaikki ainekset kulhoon. Sekoita surpiirteisesti sauvasekoittimella siten, että osa siemenistä jää kokonaisiksi ja karkeaksi rouheeksi, osa muodostaa 

hienojakoisempaa massaa. Leitä kuivurin tasolle tai leivinpaperin päälle uunipellille. Kuivaa 40 asteessa n. 8 tuntia tai kunnes taikina on kuivunut rapsakaksi. Käännä kuivaamisen loppuvaiheessa levy ympäri siten, että myös toinen puoli kuivahtaa.

Loistava alkupala syntyy, kun tarjoaa kräkkerit suupalan kokoisina cashew-juustolla ja tuoreella timjamilla silattuna.

Rosmariinilla mausteut kurpitsansiemen-kräkkerit

Nämä olivat ensimmäinen oikeasti hyvä resepti, jonka sain aikaiseksi. Viikunat tekevät niistä vähän makeita ja pehmeitä. Viikunan siemenet tuntuvat mukavan rapsakoilta suussa. Teen näistä yleensä vähän paksumpia levyjä, jolloin valmiissa leipäsissä on enemmän suutuntumaa. Toimivat hyvin myös pizza-pohjana ja erityisesti tapenade ja oliivit muutenkin sopivat makumaailmaan.

• 5 viikunaa
• 200 g kurpitsasiemeniä liotettuna
• 1/2 kp pellavansiemeniä jauhettuna
• 1 porkkana raastettuna
• 1 omena paloiteltuna
• 1/2 tl kuivattua rosmariinia
• 1/2 tl suolaa
• 1/4 kp pellavansiemeniä (kokonaisina)
• kourallinen kurpitsansiemenistä (kokonaisina)

Paloittele viikunat monitoimikoneen kulhoon (s-terä käytössä). Lisää kurpitsansiemenet, porkkana ja omena ja jauha huipputeholla, kunnes saat tasaista massaa. Lisää pellavansiemenjauho, suola ja rosmariini ja sekoita monitoimikoneella kunnes tasaista. Lisää käsin sekoittaen kokonaiset pellavan- ja kurpitsansiemenet. Levitä kuivurin tasolle n. 3 mm kerrokseksi. Kuivata 8 t. Käännä levy ympäri ja kuivata 1 - 3 t riippuen, miten kuivia haluat.

Tässä vielä pikaiset rawpizzat kurpitsansiemenpohjilla:

 Päällä cashew-kastiketta, oreganoa ja tomaattia.

 Lisäksi väsytettyä pinaattia ja herkkusieniä.

Ja tietysti oliiveja. Tällä kertaa aurinkokuivattuja.