Raparperisämpylät (Gluten-free, vegan)

Tiedättehän sen hyrisevän tunteen, kun on vahingossa keksinyt jonkun oiken hyvän reseptin. Niinkuin vaikka raparperisämpylät. (Huom. leipäset etsivät kuvaussession aikoihin vielä identiteettiään ja luulivat itseään skonsseiksi. Postauksen lopusta löytyy jo kuva täysikasvuisista sämpylöistä.)

Koska raparperia on nyt yllin kyllin, kokeilin sitä vaihteeksi suolaisessa leivonnassa. Piilotin hapanta herkkua ohueksi viipaloituna gluteenittomiin leipäsiin. Pelasin varman päälle ja leivoin siis ensin teeleivän tyyppisiä, koska en ollut varma, miten taikina kypsyisi ja littaleivät onnistuvat yleensä aina. Uunissa aromikkaaksi muuttuva raparperi toi mehevyyttä ja makua, kuten arvelinkin, eikä rakenne vaikuttanut liian kostealta. Tuli myös todistettua, että raparperi toimii ilman sokeria ja pellillinen hupeni saman tien.

Tänä aamuna leivoin jo uuden satsin ja muotoilin taikinan nyt kunnon sämpylöiksi. Taikinan merkittävä elementti on kuumassa vedessä turvotettu psylliumin ja pellavansiementen seos, joka tekee rakenteesta erityisen kuohkean ja sitkoisen. Ja vaikka kohotuksessa työn tekee leivinjauhe ja sooda, lopputulos muistuttaa hämmästyttävän paljon "oikeita" hiivalla kohotettuja sämpylöitä.

Leipäset ovat todella herkullisia jo ihan sellaisenaankin, mutta tämän päälle sipaisin hieman kookosöljyä ja höyläsin tuoretta retiisiä. Kesä on ainakin keittiössä, vaikka taivaalta sataisi kissoja ja koiria.

Hikiä, lämpötila +1℃. Kuva: Simo Rinne

Raparperisämpylät

5 - 7 kpl

• 1/4 kp pellavasiemeniä
• 1/4 kp psylliumin siemeniä
• 2 tl laadukasta suolaa
• 2,5 dl kiehuvaa vettä
• 2,5 dl auringonkukansiemeniä
• 2 reilua vartta raparperia
• 1 tl omenaviinietikkaa
• 2,5 dl kokojyväriisijauhoa
• 1 tl leivinjauhetta
• 1/2 tl sooda
• 3 rkl kookossokeri
• 1/4 tl kanelia
• 2,5 dl vähärasvaista kookosmaitoa

Lämmitä uuni 200℃ (kiertoilmauuni, tavallinen 220℃). Kuori raparperinvarret ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi. Sekoita suuressa kulhossa pellavansiemenet, psyllium ja suola. Kiehauta vesi ja kaada siementen päälle samalla voimakkaasti sekoittaen. Lisää auringonkukansiemenet ja omenaviinietikka ja anna seoksen turvota hetki. Lisää raparperiviipaleet ja sekoita. Sekoita keskenään riisijauhot, leivinjauhe ja sooda, sekä kookossokeri ja kaneli. Sekoita taikinaan vuorotellen kookosmaidon kanssa. Vaivaa tasaiseksi. Muotoile kostutetuin käsin leivinpaperoidulle pellille haluamasi kokoisia sämpylöitä. Laita uuniin ja vähennä samalla lämpö 180 asteeseen (tavallinen 200℃). Paista 30 - 40 min. riippuen sämpylöiden koosta. Jos teet ohuempia leipäsiä, paistoaika on n. 20 min. Sämpylät ovat valmiita, kun ne ovat saaneet väriä ja muuttuneet kevyemmän tuntuisiksi.

Mustapapu & Matcha Leipä - Black Bean & Matcha Bread (gluteeniton)

Lauantaiaamu valkeni kirjaimellisesti öisen lumisateen jäljiltä ja sai minut napsauttamaan uunin päälle heti herättyä. Perjantaina vielä nautiskeltiin pihalla varhaisesta kevätauringosta teekupposen ääressä (villasukat jalassa toki), mutta nyt oli toinen tahti puikoissa: Mutta loistava leipomis- ja kokkailupäivä siis. Ja koska ulkona ei enää viherrä, täytyy väriä luoda köökin puolella.

Lumisadetta odotellessa...

Alunperin tämä resepti syntyi pohtiessani käyttöä ylijääneille adukipavuille. Kuolasin muutamien japanilaisvaikutteisten leipäreseptien ääressä (esim. täällä ja täällä) ja kehittelin sitten omaa gluteenitonta versiota. Nyt hävikkiosastolta ei löytynyt adukipapuja, mutta mustapavuista syntyy yhtä hyvä leipä. Maussa ei juurikaan ole eroa, väri on adukeilla himpun punertavampi. 

Miksi papua ja vihreää teetä leipään?

Molemmat ovat tietysti huikean terveellisiä jo itsessään ja rakastan ajatusta siitä, että leipää saa tuunattua vieläkin täysipainoisemmaksi. Papuleipä myös maistuu tukevalle ja ruokaisalle - kuka sitä nyt höttöpullaa haluaisikaan syödä. Gluteenittomassa leivonnassa pavut myös täydentävät raaka-ainevalikoimaa mukavasti ja tuovat rakennetta leipään. Matcha ei leivässä oikeastaan maistu, mutta väri on kiehtova, eikö vain?

Varoitus: seuraava ohje on monimutkainen ja sisältää erikoisia raaka-aineita.

Matcha-papuleipä

1 kpl, leipomisaika n. 2 t (sis. kohotukset ja paiston)

Taikinaneste:

• 1/2 l + 6 rkl* vettä (40 asteista)
• 1 pss (11 g) kuivahiivaa
• 1 tl hunajaa

Jauhoseos:

• 1 1/4 dl kuorittuja psylliumin siemeniä
• 2 rkl chia-siemeniä* 
• 20 g riisiproteiinijauhetta*
• 2 tl xantaanikumia 
• 2 tl laadukasta suolaa
• 1/2 l täysjyvä-riisijauhoja (285 g)

* Huom, nämä toimivat kananmunan korivkkeena. Jos käytät käytät kananmunia, niitä tulee 2 kpl, jolloin chiaa, proteiinijauhetta ja lisänestettä ei tarvita

Tummaan taikinaan lisäksi:

• 140 g keitettyjä mustapapuja (jos käytät purkkipapuja, n. 1/2 purkillinen) hyvin valutettuina ja hienonnettuina esim. sauvasekoittimella
• 1 rkl jotain laadukasta mietoa öljyä, esim. seesami
• 1 rkl mustaa melassia (esim. tällaista)

Vihreään taikinaan lisäksi:

• 1 rkl jotain laadukasta mietoa öljyä, esim. seesami
• 1 rkl hunajaa tai agavesiirappia
• 1 rkl matcha-jauhetta

Valmista ensin taikinaneste sekoittamalla ainekset. Odota, kunnes hiiva alkaa hieman vaahdota nesteen pinnalla. Tee sillä aikaa jauhoseos.  Huom, jos käytät  kananmunia, vatkaa niiden rakenne rikki erillisessä kulhossa ja sekoita taikinanesteen joukkoon. 

Jaa jauhoseos kahteen yhtäsuureen osaan ja siirrä omiin kulhoihinsa. Valmista ensin tumma taikina: Vatkaa joukkoon puolet taikinanesteestä. Taikina paksunee nopeasti. Vaivaa käsin joukkoon loput tumman taikinan ainekset. Siirrä liinalla/kannella peitettynä lämpimään kohoamaan. 

Valmista vihreä taikina samaan tapaan kuin tumma vaivaten lopun taikinanesteen ja jauhoseoksen joukkoon vihreän taikinan ainekset. Siirrä myös tämä taikina kohoamaan n. 20 minuutiksi.

Muotoile tummasta taikinasta leivinpellille n. 1/2 pellin kokoinen (n. 2 cm paksu) levy.

Muotoile vihreästä taikinasta hieman pienempi levy toiselle (levinpaperoidulle) pellille ja siirrä varovasti tumman taikinan päälle.

Rullaile levyt kääretortuksi ja muotoile leivinpaperia apuna käyttäen tasaiseksi. Jos taikina repeilee, suorita rullaaminen hitaasti, välillä pysähtyen, jolloin taikina saa asettua uuteen muotoon rauhassa.

Jos haluat, siisti leikkaamalla epätasaiset pääpalat pois.

Siirrä kylmään uuniin ja säädä lämpötila n. 180 - 200 asteeseen (kiertoilmalla alhaisempi lämpö). Napsauta uuni päälle. Aloita ajanotto, kun lämpötila on saavuttanut halutun lukeman ja paista leipää n. tunnin verran. Pikkusämpylät ovat valmiita 1/2 tunnin kuluttua. Leivän tulisi tuntua keventyneeltä. Olisin voinut paistaa omaani vielä himpun verran kauemmin, sillä keskeltä limppu painui hieman kasaan uunista ottamisen jälkeen. Taikina on sen verran mehevää, että rakenne ei kuivu, vaikka paistamista jatkaisi pitempään. 

Anna leivän jäähtyä täysin ennen leikkaamista. (Tässä vaiheessa kiität sitä, että trimmasit pääpalat ja paistoit ne erikseen :) Jos leipä ei mene heti, se kannattaa leikata viipaleiksi ja pakastaa. Kuten gluteenittomat leivät yleensäkin, parasta heti tuoreeltaan.

English summary:

Black Bean Matcha Bread

One loaf

Yeast mixture:

• 1/2 l + 6 T* warm water (40 degr. Celsius)
• 1 sachet (11 g) active dry yeast
• 1 t honey

Basic flour mixture:

• 1 1/4 dl hulled psylliumin husks
• 2 T chia seeds* 
• 20 g rice protein powder*
• 2 tl xanthane gum powder 
• 2 tl sat
• 1/2 l whole grain rice flour (285 g)

* If using eggs, omit chia, protein powder & extra water

For the balck dough :

• 140 g cooked black or adzuki beans ground into fine meal
• 1 T cold pressed sesame oil
• 1 T black strap molasses

For the green dough :

• 1 T cold pressed sesame oil
• 1 T honey or agave syrup
• 1 T matcha powder

Start with the yeast mixture: Wisk all the wet ingredient together. If using eggs beat them together as well and wisk into the yeast mixture. 

In a big bowl make the basic flour mixture. Divide in half and into separate bowls. For the black dough stirr in half of the liquid. Add refried beans, molasses & oil and knead together. Let the dough rise covered in a warm spot for 20 min. 

Make the green dough following the same steps and let rise for 20 min. 

Pour the black dough onto baking tray and shape into 2 cm thick rectangle. Shape the green dough on another tray and set carefully on top of the black layer. Roll slowly into a loaf like a roll cake. Trim both ends and bake them separately. 

Put the tray into a cold owen and adjust the temperature 180 - 200 dgr. Celsius (depending on your owen). Turn the owen on and when the temperature reaches the baking level start timing. Bake for 6o min. and check the bread. It should feel lighter and get some color. Smaller rolls bake about 1/2 hour. 

Let the bread cool completely before slicing.

Minivoileipäkakku ja sen freesit täytteet

Kun kuvasin tätä postausta varten,  miehen spontaani kommentti oli: "Eihän sun blogissa voi olla kaupan leipää!" Mutta miksi ei? Sillä se joka luulee, että tässä perheessä mussutetaan pelkkää lehtikaalia ja raakakräkkeriä, on auttamatta väärässä. Tosielämässä perhe haluaa leipää, pastaa ja sirkushuveja.

Monien, kieltämättä aika ovelienkin yritysten jälkeen olen todennut, että äipän kokeellisempi kotiruoka uppoaa parhaiten, kun kyljessä on turvallista lohturuokaa. Raakatahna, idut ja versot kätkeytyvät voileipien väliin ja kesäkurre sujahtaa suuhun spagetin vanavedessä. Jos eläisimme ihmemaassa, ennättäisin leipoa itse lämpimäiset jälkikasvulle, ehkäpä ennättäisin useammin pyöräytellä myös pastakonetta. Totuus on kuitenkin se, että leipäkorin täyttää yleensä kaupan tuote. Ja paljastanpa vielä, että kaikki hiemankin terveellisempi (lue: täysjyvä) synnyttää sellaisia mieltäylentäviä kommentteja kuin: "Pahaa! "Kovaa!" "Miksei meil oo koskaan kunnon leipää?" 

Reality show saa jo riittää... Sain testattavaksi Vaasan uusia Kaurasydän-tuotteita. Leipien vilja on 100% kauraa ja niihin on myös lisätty beetaglukaania, joka on siis kauran luontaisesti sisältämä vesiliukoinen kuitu. Tähän perustuu leivän kolesterolia alentava vaikutus. Itseäni kiinnosti kuitenkin enemmän se, miten kauraleipä uppoaisi jälkikasvuun, sillä aiemmat 100% kauraleivät ovat jääneet korin pohjalle kuivumaan.

Tässä kohtaa täytyy todeta, että lepä sisältää myös vehnägluteenia, minkä vuoksi se ei käy gluteeniherkille. Oletan, että sen avulla leipiin on saatu pehmeä ja hieman sitkeä rakenne. Ja ehkä juuri tästä syystä leivät kelpasivat yllättäen myös omille pullamussuilleni. Itse asiassa teini söi koko omena-mysli -leivän, mistä syntyi pientä sisarusten välistä kiistaa. Näköjään ne leipätehtaassa tietävät.

Tarkoitukseni oli testata leipiä myös vähän terveellisemmissä sänkkäreissä, joita varten valmistin kaksi täytettä: Kurkuma-kookosjuustoa ja Lime-avokadotahnaa (joista kumpikin olisi aivan oman postauksensa arvoinen herkku). Homma lähti kuitenkin lapasesta, ja voileipien sijaan syntyi minivoileipäkakku. Leipäpalojen muoto ja rakenne olivat kuin luotuja upgreidaamaan sukujuhlien tunkkainen inhokkini. - Itse asiassa olen jo pitkään suunnitellut iskeväni voileipäkakun kimppuun jonkinlainen raw-versio mielessäni, mutta nyt syntyi tällainen semiraaka resepti.

Freesi minivoileipäkakku

(4:lle)

Yhtä kakkua varten tarvitset:

• 2 Vaasan Kaurasydän -palaa (= 4 puolikasta)
• n. 1 dl kurkuma-kookosjuustoa (ohje alla)
• n. 1 dl lime-avokadotahnaa (ohje alla)

Viimeistelyyn ja tarjoiluun:

• 4 hammastikkua
• tuoretta korianteria, vuonankaalia, ohuita kurkkuviipaleita

Aloita täytteistä. Itse käytin tuorejuustona itse hapattamaani cashew-juustoa, mutta myös maustamaton soijatuorejuusto tai ihan normitavara käyvät myös. Jos vain saat käsiisi tuoretta kurkumaa, suosittelen ehdottomasti kokeilemaan sitä, sillä maku on jotain aivan muuta kuin jauheessa ja kurkuman puutteessa vaihtaisin mieluummin tuoreeseen inkiväärin kuin kurkumajauheeseen.

Kurkuma-kookosjuusto

• 2 dl cashew- tai muuta mietoa tuorejuustoa
• 5 cm pätkä tuoretta kurkumaa tai 2 cm tuoretta inkivääriä raastettuna
• 1/2 dl kevyesti paahdettuja kookoshiutaleita
• 1 rkl sitruunan mehua
• vajaa 1/2 tl laadukasta suolaa
• mustapippuria
• 1/2 tl hunajaa

Paahda kookoshiutaleet miedolla lämmöllä ja anna jäähtyä. Sekoita kaikki ainekset keskenään.

Lime-avokadotahna

• 2 kypsää avokadoa
• 1/2 lime mehu ja raastettu kuori
• 1/2 tl valkosipulijauhetta
• mustapippuria
• nippu tuoretta korianteria silputtuna
• 1/2 tl hunajaa

Soseuta avokadot karkeasti esim. haarukalla ja sekoita muut ainekset joukkoon.

Kokoa kakkunen levittämällä kahdelle leipäviipaleelle avokadotahnaa ja kahdelle kurkumajuustoa. Lado päällekäin kuvan osoittamassa järjestyksessä. Levitä kurkumajuustoa myös kakun pitkittäisille sivuille.

Pistele kakkuun neljä hammastikkua tasaisin välein. Tämä helpottaa viipaleiden leikkaamista ja pitää ne koossa.

Viimeistele kakku tuoreilla yrteillä ja kurkkuviipaleilla, leikkaa paloiksi ja yllätä perheesi erilaisilla välipalaleivillä. Ja kyllä näitä kelpaisi kello viiden teelläkin mussuttaa.

Yhteistyössä Vaasan Kaurasydän

Törkeän hyvät gluteenittomat leipäset (hiivaton)

Joskus sitä vain käy niin, että ennakoimatta ja aivan yhtä-äkkiä huomaa luoneensa huippureseptin.

Ajattelin, että hyödynnän nyt tuonkin keitetyn hirssinjämän ennenkuin happanee. Sekoitin summittain rieskataikinaksi ja tuikkasin uuniin. Ei kohottelua eikä odottelua. Odotin saavani pellillisen känttyjä, mutta uunista tulikin ulos kuohkeita, keveitä, pinnala rapeita mutta sisältä meheviä leipäsiä. Aivan järkyttävän hyviä! Estin vaivoin itseäni ahmaisemasta kaikkea kerralla (ja sittenkin tuli nautittua liikaa) ja säästi osan pakastimeen. Sulatin parin päivän kuluttua uunin lämmössä ja ai hitsit että olivat vieläkin parempia. Mustapippuri pinnalla on ihan must!

Pippuriset hirssirieskat 

• 1 rkl psylliumsiemeniä (EI jauhetta, vaan  kuorittuja siemeniä)
• 1 dl pellavansiemeniä 
• 11/2 kp kaura- tai vastaavaa maitoa

Vatkaa sekaisin kulhossa ja anna turvota 10 min välillä sekoittaen. Kaada tehosekoittimeen. Lisää:

• reilu 1/2 l keitettyä hirssiä (tiiviisti pakattu mitta)  
• 1 tl hunajaa 
• n. 2 tl omenaviinietikkaa 
• 1 tl laadukasta suolaa 

...blendaa paksuksi tasaiseksi seokseksi. Jos tehosekoittimessa ei ole riittävästi vääntöä (kuten tehoblendereissä), käytä sauvasekoitinta. Lisää:

• 1 rkl neitsytkookosöljyä (ei tarvitse sulattaa)

...ja blendaa sekin sekaisin. Kaada taikina kulhoon. Lisää:

• 1/2 dl lupiinijauhoa (soijajauho kävisi myös)
• 1/2 dl kutakin: auringonkukansiemeniä, pellavansiemeniä, kuorittuja hampunsiemeniä (osan siemenistä voinee jättää poiskin)
• 1 dl kurpitsansiemeniä 

...sekoita tasaiseksi. Muotoile 5 pyöreää rieskaa leivinpaperin päälle. Ripottel päälle:

• haluamiasi siemeniä
• rouhittua mustapippuria

Paista 180 asteisessa uunissa n. 1/2 t

Oudot herkut: Black Rice Bread

Tähän nyt ei muuta voi sanoa, kuin että onhan tää aika outo.

Leipä oli kaikkien mittapuiden mukaan epäonnistunut: tiivis, päältä kova ja sisältä liian kostea halko. Mitä järkeä on oli edes käyttää leipätaikinaan mustaa riisiä? Ostin isomman erän mustaa riisiä ja äkillisen päähänpiston houkuttelemana päätin kokeilla sen jauhamista jauhoksi. Ja sitten vielä piti saada limppua, vaikka tahmean mustan riisin rakenne on sellaiseen ihan väärä.



Minulla ei ole sanottavana puolustukseksi mitään erityistä. Olen kuitenkin leiponut nyt jo monta mustaa leipää, sillä kaikessa kerettiläisyydessään tämä outoleipä on jotenkin koukuttavaa. Ehkä se on vienon aromaattinen maku, dramaattinen ulkonäkö tai sitkeän tahmea purutuntuma. Tai mustan riisin huimaava antioksidanttipitoisuus. Tai vain vatsan tyytyväinen hyrinä.

Tää on mun leipä.
 


Musta riisileipä

• 2,5 dl käden lämpöistä vettä
• 2,5 dl riisijauhoja
• 1/2 pss kuivahiivaa tai 1/4 pkt tuorehiivaa
• 1 rkl hunajaa 

Liuota hiiva veteen ja vispilöi kaikki sekaisin puuroksi. Peitä kulho muovikelmulla ja jätä juuri tekeytymään 1 - 4 tunniksi.

• 500 g mustaa riisiä 
• 1 kypsä banaani 
• 1,5 dl vettä 
• 2 tl laadukasta suolaa 
• 1 tl psylliumjauhetta 
• 1 tl ksantaanikumia 
• 1 rkl neitsytkookosöljyä 
• pistaasipähkinöitä 

Jauha riisi jauhoksi tehosekoittimella tai viljamyllyllä. Sekoita riisijauhoon ksantaanikumi ja psylliumjauhe. Muhenna banaani soseeksi ja sekoita taikinajuureen. Vaivaa joukoon loput ainekset ja sen verran vettä, että saat kiinteän taikinan. Työstä taikinaa n. 5 min. Jätä kelmulla tai muovipussilla peitettynä kohoamaan 45 min.

Kumoa riisitaikina suoraan leivinpellille ja muotoile levyksi. Ripottele hieman rouhitut pistaasipähkinät pinnalle ja kääri levy rullalle. Muotoile pitkulaiseksi leiväksi. Voit leikata pinnalle ristikon terävällä veitsellä, jos haluat. Peitä leipä leivinliinalla ja anna kohota 45 min.

Lämmitä sillä aikaa uuni 200 asteeseen. Paista leipää n. tunti, tai kunnes se saa väriä. Leipä ei juuri kohoa uunissa. Leikkaa hieman jäähtyneenä. Leipä on parhaimmillaan tuoreena, joten yli jäävä osa kannattaa pakastaaa viipaloituna.


Leipää mutusteltiin tänään inkivääriteen ja postista tipahtaneen ekan taittoversion ääressä. Siitä lisää pikapuoliin, nyt jatkan tarkastajan tehtäviä.
 

Parhaat kräkkerit, osa II

Kertauksena vielä raw-kräkkereiden lyhyt oppimäärä:

Kräkkeri = (siemeniä/pähkinöitä + jotain nestettä/kosteaa muuta raaka-ainetta) + kuivatus.

• Geeliytyvät siemenet, kuten pellava ja chia sitovat taikinaa.
• Runsaasti pähkinää ja siemeniä sisältävät kräkkerit ovat raskaampia, keveyttä saa lisäämällä taikinaan juures- tai vihannesraasteita.
• Idätetty tattari tai muut jyvät tekevät kräkkereistä ruokaisia ja leipämäisiä. Monet ns. viljat tuovat kräkkereihin kuitenkin karvautta.
• Kuivatuista tai tuoreista hedelmistä saa luonnolista makeutta ja massaa. Vaihtoehtoisesti makeutukseen voi käyttää esim. hunajaa.
• Jos pidät rouheisista kräkkereistä, lisään usein taikinaan osan siemenistä kokonaisina. Tasaiseksi jauhetusta taikinasta tulee tiiviitä levyjä, jotka kuitenkin sopivat hyvin esim. raw-pizzapohjiksi. 
• Mausteita ja suolaa kannattaa käyttää, yrttejä reilusti, muita mausteita kohtuudella ja suolaa varovasti.
• Jos taikina sisältää jauhettuja pähkinöitä/siemeniä, siihen ei välttämättä tarvitse lisätä rasvaa. Muussa tapauksessa pieni öljylisä saattaa olla paikallaan. Kookosöljyn kanssa kannattaa kuitenkin olla varovainen, koska se saattaa reagoida yllättävällä tavalla muiden ainesten kanssa ja maku muuttuu härskiksi.

Ja kun raakaleipästen perusniksit ovat hallussa, vain mielikuvitus on rajana uusien variaatioiden kehittelyssä.

Raw-leipien evoluutio siis jatkuu. Edellisen postauksen kräkkerit olivat aika mausteisia ja krouveja ja tarjoan niitä yleensä pääaterioilla tai napostelen sellaisenaan. Seuraavien ohjeiden leipäset ovat edellisiä tuhdimpia mutta maultaan hienovaraisempia. Syön niitä usein aamulla, tai kun kaipaan tukevampaa välipalaa.

Pari huomiota ohjeista: 

• Käytän vähän sekaisin kuppi- ja desimittoja, koska olen merkinnyt ne muistiin pidemmän ajan kuluessa. Kuppi eli kp on ohjeissa yhtä kuin 2,5 dl, 1/2 kp = 1,25 dl, 1/3 kp = 80 ml ja 1/4 kp = 60 ml.
• Jos muuta ei ole sanottu, pähkinät ja siemenet käytetään kuivina. Olen kuitenkin yleensä etukäteen liottanut ja kuivattanut ne, jolloin mm. niiden sisältämät fytaatit liukenevat ja elimistö saa hyvä aineet paremmin käyttöön. Kiireessä pähkinöiden käyttö suoraan pussista on kuitenkin ihan ok.

Chia-kräkkerit:

Halusin kokeilla chia-siemeniä pellavansiementen sijaan. Hyvä pohja lounasleiville, joilla voi samalla tankata päivän omegat.

• 1 dl chia-siemeniä
• 11/2 dl vettä

- Sekoita keskenään ja anna turvota 1/2 tuntia. Sekoittele, ettei geeliin muodostu ylimääräisiä kokkareita.

• 1 keskikokoinen luomuomena
• 150 g kesäkurpitsaa (kuorittuna)
• 1 1/2 dl tattarinituja jauhettuna
• n. 75 g parapähkinöitä - jauha jauheeksi niin hyvin, kuin pystyt
• 1 dl kurpitsansiemeniä - jauha jauheeksi
• 4 kuivattua taatelia
• 1 tl jauhettua inkivääriä
• 1/2 tl jeeraa
• 1/2 tl jauhettua korianteria
• 1 tl carob-jauhetta (lisää täyteläisyyttä makuun)
• 1/2 tl himalaja-suolaa

Jauha erikseen päkinät ja siemenet sekä tattarinidut jauheeksi. Paloittele omena ja kesäkurpitsa monitoimikoneen kulhoon (s-terä). Lisää pähkinä/siemen-jauheet ja loput ainekset ja sekoita täydellä teholla. Lisää lopuksi chia-siemenmassa ja käytä konetta vain sen verran, että saat tasaisen taikinan. 

Levitä lastalla ohueksi levyksi kuivurin tasolle tai uunipellille (40 astetta, uuniluukku raollaan) ja leikkele jo tässä vaiheessa annospaloiksi. Kuivata n. 10 t tai kunnes leipästen koostumus on sopiva. Käännä kuivattamisen loppuvaiheessa ympäri niin, että leipäset kuivuvat myös toiselta puolelta. 

Tattari-mantelileivät:

Mantelimaidon tekemisestä jäljelle jäävä massa on mainio pohja kaikenlaisille raakaleivonnaisille, mutta raw-leivissä se on ihan yliveto. Tattarinidut ovat toinen loistoraaka-aine uunittoman leipurin keittiössä. Niinpä tämä onkin ylivoimainen suosikkireseptini, jonka vuoksi joudun tekemään jatkuvasti mantelimaitoa ja idättämään tattareita! Mutta minkäs teet, olen koukussa. Näistä tehtyjä eväsleipiä on myös ollut pakattuna erinnäisillä reissuilla. (Salaista onnea oli mussuttaa omaa herkkukräkkeriä samalla, kun toiset jyrsivät mautonta lentokonesämpylää.) 

• 1,5 kp porkkanamehun puristamisesta jäänyttä kuitua TAI hienoksi raastettua bataattia
• 1 kp mantelimaidon tekemisestä jäänyttä massaa
• 1/2 l idätetttyä tattaria  (lisää puolet taikinaan sauvasekoitusvaiheessa, puolet lopuksi kokonaisina)

Sekoita sauvasekoittimella tai monitoimikoneessa tasaiseksi massaksi. Lisää lopuksi:

• 1/2 kp auringonkukansiemeniä
• 1/3 kp pellanvansiemeniä
• 1/2 tl kanelia
• 1/2 tl inkivääriä
• 1 tl ruususuolaa
• 2 tl omenaviinietikkaa
• 1/2 rkl agavesiirappia

Sekoita taikinaan käsin. Muotoile vähän paksummiksi leipäsiksi tai levyksi. Kuivattele kuivurissa tai uunin alaosassa 8 - 12 t sen mukaan, miten pehmeitä haluat. Itse pidän enemmän paksummista ja pehmeämmistä leipäsistä, joiden päälle sipaisen kookosöljyä ja ripottelen hiukan laadukasta suolaa.

Päärynä-mantelileipäset:

Varioin tämän edellisen ohjeen pohjalta, erityisesti kiireettömiä sunntaiaamuja ajatellen. Leipäset ovat hiukan makeita ja muodostavat jumalaisen liiton hasselpähkinätahnan kanssa.

• 1 1/2 kp mantelimaidosta jäänyttä puristusjätettä
• 2/3 kp idätettyä tattaria
• 1 napakka päärynä karkeana raasteena
• 1/2 kesäkurpitsaa (150 g) kuorittuna ja raastettuna

- Sekoita sauvasekoittimella tai monitoimikoneessa tasaiseksi taikinaksi. Lisää käsin sekoittaen:

• 1 tl juoksevaa luomuhunajaa
• 2 rkl chiasiemeniä
• 1 dl auringonkukansiemeniä
• 1 dl rusinoita
• 2 tl sitruunanmehua
• 1 tl laadukasta suolaa
• 2 rkl omega-öljyä
• 1 tl jauhettua inkivääriä
• 1/2 tl jauhettua kanelia
• 1 tl mesquite-jauhetta
• 3/4 tl soodaa

Sekoita kunnolla käsin tasaiseksi taikinaksi. Muotoile paksuhkoiksi leipäsiksi ja kuivattele 8 - 12 t kuivurin tehosta riippuen. 

.............................................................

Ja sitten sokerina pohjalla...

Parhaillaan kuivurissa huristelee banaanipähkinäleipä. Vähältä piti, etten pistellyt herkkutaikinaa poskeen jo sellaisenaan. Muuta esittelyä ei sitten kaivatakaan. Herkkua!

Banaanipähkinäleipä:

2 keskikokoista kypsää banaania

1 kp cashew-pähkinöitä

1/3 kp pekaani- tai saksanpähkinöitä

1/2 tl kanelia

1/4 tl kaardemummaa

1 tl vaniljajauhetta

1/4 tl laadukasta suolaa

(kourallinen rusinoita)

Jauha ensin pähkinät jauheeksi. Paloittele banaanit monitoimikoneen kulhoon (s-terä) ja lisää loput ainekset. Sekoita huipputeholla tasaiseksi taikinaksi. Jos käytät rusinoita, lisää ne vasta lopuksi ja pyöräytä konetta muutama sykäys niin, että rusinat sekoittuvat taikinaan, mutta pysyvät kokonaisina. Muotoile kuivurin tasolle tai leivinpaperin päälle uunpellille 1/2 cm paksuisiksi leipäsiksi tai levyksi ja kuivattele 10 - 14 t. (Uunissa: 40 astetta, uuniluukku raollaan) Käännä leipäset kuivattamisen loppuvaiheessa esim. noin tuntia ennen, jolloin molemmat puolet kuivahtavat tasaisesti. 

Tässä mennään vasta kuivurissa. Ilmassa kuitenkin jo ihana banaanikakun tuoksu!

Vaihtoehtoja leivälle eli Parhaat kräkkerit, osa I

Monet kokevat raakailussa haastavana juuri leivän pois jättämisen. Itsekin pidän leivästä, ja arvostan aidoista raaka-aineista, käsityönä leivottuja leipiä. Mutta se ei tarkoita sitä, että kaipaisin leipää joka päivä, enkä ainakaan siinä määrin kuin viralliset ravitsemussuositukset ohjeistavat. Sen sijaan olen ystävystynyt raakakräkkereiden kanssa. Jopa niin, että nimenomaan niitä olen matkoillani kaivannut viimeaikoina. Outoa, mutta niin sitä maku muuttuu.

Olen harjoitellut raakaleipien tekoa jo jonkin aikaa, aluksi vaihtelevalla menestyksellä. Ensimmäiset kräkkerit tein n. vuosi sitten, seuraillen The ultimate raw chew Russell Jamesin ohjetta. Russelin näkemykset ja makumaailma vastaavat yleensä aika hyvin omiani. Tattarinsiemenleipä olikin ihan jees, mutta ei mitään ykkösgourmeeta. Sitten kokeiluissa seurasi useita todella pahoja känttyjä. Yököttävin oli varmasti idätetystä vehnästä väännetty korppu, johon vielä innostuin lisäämään kookosöljyä. Maistui karmealle.

Hyvän kräkkerin salaisuudet:


Mutta kaikesta oppii. Ensinnäkin olen todennut, että hyvä lopputulos on todennäköisempi silloin, kun taikina maistuu hyvälle jo ennen kuivattamista. Maku ei kuivatessa ainakaan parane, joten jos taikinassa jokin maistuu esim. karvaalle, voi olla varma, että karvaus on vielä paljon voimakkaampi kuivatussa leivässä. Sama on suolaisuuden tai ylipäätään mausteiden kanssa.

On myös tiettyjä ruoka-aineita, joiden maku muuttuu kuivatessa,  hapen vaikutuksesta, voimakkaasti hienonettaessa tai kun ne yhdistää joidenkin tiettyjen muiden ruoka-aineiden kanssa. Tästä on hyvänä esimerkkinä banaani, oliiviöljy tai tuore basilika. Ne ovat aivan ihania sellaisenaan, mutta esim. banaani yhdistettynä erilaisiin idätettyihin viljoihin tuo esiin molempien karvasaineet. Oliiviöljy hapettuu voimakkaasti sekoitettaessa esim. tehosekoittimella, jolloin maku muuttuu metalliseksi tai karvaaksi. Tuore basilika muuttuu samoin pistävän makuiseksi, jos sitä silppuaa metalliterällä. Myös kookosöljy saattaa reagoida yllättävällä tavalla, kun sitä yhdistää siemeniin tai viljoihin, erityisesti jos joukossa on jotain hapanta esim. sitruunaa. Ja jos öljy ei enää ole ihan freesiä, maku muuttuu jonkin ajan kuluttua jopa oksettavaksi.

Pellavansiemenet, joita käytetään usein raakaleivissä sidosaineena ovat jauhettuna jonkin verran karvaita, minkä vuoksi niiden määrä kannattaa pitää minimissä. Sen sijaan konaisina ne tuovat ihanan pähkinäistä makua. Liottaminen ja aktivointi vähentävät jonkin verran karvautta esim. kurpitsan ja auringonkukansiemenissä, mikä kannattaa myös pitää mielessä. Jauhettujen pellavansiementen sijaan voi kokeilla chia-siemeniä, jotka säilyttävät miedon pähkinäisen maun myös taikinassa ja kuivatuissa leivissä.

Hyviä, makuja tasaavia aineksia taas ovat esim. kesäkurpitsa, porkkana, punajuuri ja bataatti raastettuna. Hedelmistä päärynät ja kuivatut viikunat tuovat neutraalia makeutta.



Valmistusvälineistä:

Raakaleipien tekeminen on periaatteessa helppoa, vaivaamista ja kohottamista ei tarvita. Jokin kuivatusvärkki kuitenkin on välttämätön, aurinkokuivatus kun ei suomen normaalioloissa ole optio. Paras on monikerroksinen laatikkomallinen kuivuri, kuten Orakas tai Excalibur, jolloin leivät voi kuivattaa kätevästi levyinä. Pyöreän mallisissa kuivureissa syntyy "reikäleipiä", mikä rajoittaa jonkin verran, mutta lähinnä esim. pizza-tyyppisissä jutuissa. Kuivatus onnistuu periaatteessa myös uunin alaosassa, 40 astetta, uuninluukku hiukan raollaan. Uunissa kuivatus vie usein kuitenkin pidemmän ajan, koska uuni ei poista kosteutta yhtä tehokkaasti kuin kuivurit.

Usein myös monitoimikone tai sauvasekoitin on tarpeen, samoin blenderi tms. siementen jauhamiseen. Mutta on myös joitain superhelppoja ohjeita, joihin ei tarvitse kuin kulhon, kauhan ja keittiöveitsen.

Osassa ohjeista käytetään raaka-aineita, jotka vaativat esivalmisteluja, kuten liottamista, idättämistä, mehustamista jne. Joskus vaivannäkö kuitenkin kannattaa, kuten esim bataatti-tattarileipäsissä (ohje myöhemmin), joihin olen sen verran koukussa, että niiden takia joudun tekemään säännöllisesti mantelimaitoa ja pitämään tattareita itämässä :)

Seuraavassa sitten testaamieni kräkkereiden parhaita. Ne ovat maultaan aika ruokaisia ja sopivat välipaloiksi, lounaalle tai lisukkeeksi salaatin kanssa. Aamiaisherkuista tulee sitten postausta myöhemmin. Ohjeet alkavat yksinkertaisimmista ja lopuksi ympyrä sulkeutuu: Hankin nimittäin Russelin e-kirjan Raw Nut Cheese, jossa raakaleipä on viety aivan uudelle tasolle. Mutta siitä myöhemmin.

Mexican Spice - eli chiliset pellavansiemenkräkkerit:


Pellavansiemenkräkkerit ovat helpoimmista helpoimpia. Monitoimikonetta tai blenderiä ei tarvita, vaan liotetut siemenet muodostavat jo itsessään taikinan. Sekaan voi heitellä haluamiaan lisukkeita ja mausteita ja levittää sen jälkeen kuivurin tasolle ohueksi levyksi. Lopputulos on kevyitä ja ilmavia, mutta melko hauraita, kräkkereitä, jotka toimivat mielestäni parhaiten snäkseinä.

• 2 kp pellavansiemeniä
• 2 kp vettä + 1 dl

Sekoita ja liota yön yli.

• vajaa 1 kp pun. paprikaa pieninä kuutioina
• 1/4 kp sipulia pieninä kuutioina
• (kourallinen mangoa pieninä kuutioina)
• 1/2 keskikokoista kesäkurpitsaa karkeaksi raastettuna
• 1/2 tl jauhettua korianteria
• 1/2 tl jauhettua jeeraa
• 1/2 tl laadukasta suolaa
• 1/2 pun keskivahvaa chilipalkoa, siemenet poistettuna ja hienonnettuna
• 2 tl juoksevaa luomuhunajaa
• 1 valkosipulinkynsi puristettuna

Sekoita kasvikset ja mausteet pellavansiemenmassaan. Levitä kuivurin tasoille ohueksi kerrokseksi. Kuivattele 8-14 t riippuen levyn paksuudesta ja kuivurin tehosta. Säilö kannelliseen purkkiin, äläkä rouskuttele kaikkia kerralla.

Krouvit punajuurikräkkerit:

Nämä ovat ihan suosikki-lounasleipiäni. Tuhteja ja ruokaisia. Siemenet kannattaa malttaa liottaa yön yli, mutta tattarin idätyksessä voi lintsata ja käyttää vain liotettua tattaria.

• 2,5 dl mehustamisesta jäänyttä punajuurikuitua
• 1,25 dl idätettyä tattaria
• 1,25 dl liotettuja auringonkukansiemeniä
• 1,25 dl liotettuja kurpitsansiemeniä
• 1,25 dl liotettuja manteleita vähän silputtuna
• 1, 25 dl pellavansiemeniä
• 1/2 tl kuivattuja sipulihiutaleita
• 1/2 tl kuivattua valkosipulia
• 1/2 tl Himalaja-suolaa
• 1 tl kuivattua salviaa
• 1 tl kuivattua timjamia

Laita kaikki ainekset kulhoon. Sekoita surpiirteisesti sauvasekoittimella siten, että osa siemenistä jää kokonaisiksi ja karkeaksi rouheeksi, osa muodostaa 

hienojakoisempaa massaa. Leitä kuivurin tasolle tai leivinpaperin päälle uunipellille. Kuivaa 40 asteessa n. 8 tuntia tai kunnes taikina on kuivunut rapsakaksi. Käännä kuivaamisen loppuvaiheessa levy ympäri siten, että myös toinen puoli kuivahtaa.

Loistava alkupala syntyy, kun tarjoaa kräkkerit suupalan kokoisina cashew-juustolla ja tuoreella timjamilla silattuna.

Rosmariinilla mausteut kurpitsansiemen-kräkkerit

Nämä olivat ensimmäinen oikeasti hyvä resepti, jonka sain aikaiseksi. Viikunat tekevät niistä vähän makeita ja pehmeitä. Viikunan siemenet tuntuvat mukavan rapsakoilta suussa. Teen näistä yleensä vähän paksumpia levyjä, jolloin valmiissa leipäsissä on enemmän suutuntumaa. Toimivat hyvin myös pizza-pohjana ja erityisesti tapenade ja oliivit muutenkin sopivat makumaailmaan.

• 5 viikunaa
• 200 g kurpitsasiemeniä liotettuna
• 1/2 kp pellavansiemeniä jauhettuna
• 1 porkkana raastettuna
• 1 omena paloiteltuna
• 1/2 tl kuivattua rosmariinia
• 1/2 tl suolaa
• 1/4 kp pellavansiemeniä (kokonaisina)
• kourallinen kurpitsansiemenistä (kokonaisina)

Paloittele viikunat monitoimikoneen kulhoon (s-terä käytössä). Lisää kurpitsansiemenet, porkkana ja omena ja jauha huipputeholla, kunnes saat tasaista massaa. Lisää pellavansiemenjauho, suola ja rosmariini ja sekoita monitoimikoneella kunnes tasaista. Lisää käsin sekoittaen kokonaiset pellavan- ja kurpitsansiemenet. Levitä kuivurin tasolle n. 3 mm kerrokseksi. Kuivata 8 t. Käännä levy ympäri ja kuivata 1 - 3 t riippuen, miten kuivia haluat.

Tässä vielä pikaiset rawpizzat kurpitsansiemenpohjilla:

 Päällä cashew-kastiketta, oreganoa ja tomaattia.

 Lisäksi väsytettyä pinaattia ja herkkusieniä.

Ja tietysti oliiveja. Tällä kertaa aurinkokuivattuja.