Kurpitsaravioleja ja palsternakkakinuskia

Cono Sur ja Viinikassi -palvelu haastoivat ruoka-bloggaajat kehittämään kasvisruokareseptin viinin kaveriksi. Pakkohan siihen oli tarttua, sillä pähkäilen aiheen kanssa lähes joka viikonloppu. Raakapainotteinen kasvisruoka kun ei löydy ihan ensimmäisten aiheiden joukosta viinioppaita plärätessä. Kisan palkinnot ovat hulppeat: Viiden kärki pääsee kokkaamaan arvovaltaiselle raadille Sami Tallbergin ohjauksessa ja parhaan reseptin kehittäjä matkaa lopulta Chileen tutustumaan Cono Surin viinitilaan. Voitosta päätätte te äänestämällä suosikkireseptiänne semifinaalin masterchef-vaiheeseen. Alla olevaa kuvaa klikkaamalla lisätietoja kilpailusta ja äänestyksestä (huom. linkki aukeaa viim. 29.10):

Pääsimme ensin tekemään tuttavuutta Suomesta saataviin Cono Surin viineihin ja kuulemaan tarkemmin viinitalon tuotantoperiaatteista. Cono Surilla oli tässä suhteessa jo muutenkin hyvä kaiku korvissani, mutta mielikuvani eettisestä ja ekologisesta viinintuotannosta vahvistui entisestään. Cono Surin viinit ovat käytännössä katsoen luomulaatuisia, vaikka kaikilla ei vielä olekaan sertifiointia. Chilen puhtaat kasvuolosuhteet takaavat jo itsessään hyvät mahdollisuudet viinin viljelyyn mm. ilman kemiallisia torjunta-aineita. Tähän linjaan sopii siis hyvin ajatus myös ympäristöystävällisestä ruokailusta.

Etteivät haasteet vain loppuisi kesken, kasvisperäisyyden lisäksi haastereseptin tuli sisältää jotain seuraavista: kurpitsat, kaalit, villisienet, punajuuri, palsternakka sekä tuoreet yrit joko metsästä tai yrttimaalta. Maitotuotteita sai käyttää. 

Toistaiseksi aika helppoa, sillä edellä mainitut raaka-aineet ovat meillä päivittäisessä käytössä. Haaste on kuitenkin valmistaa niistä ruokaa, joka sopii viinin kaveriksi ja joka olisi riittävän simppeliä kenen tahansa valmistettavaksi.

Helppo vaihtoehto olisi ollut heittää kasaan vähän yrttimarinoituja sieniä, paahdettua punajuurta ja pala brietä. Kiva kombo myös kevyemmän punaviinin kanssa. Tämä olisi kuitenkin ollut liian yksinkertaista marginaalikeittiöni kokeilevalle linjalle. Räpsäytin siis Chilen-kuvat silmistä ja päätin oikeasti miettiä a) millaista täysin kasvisperäistä ruokaa haluain itse nauttia viini-illallisella, b) millainen viini toimisi tällaisen annoksen kanssa.

Valitsin sesongin suosikkiraaka-aineeni, talvikurpitsan sekä sienet. 

Mieleeni pulpahti välittömästi kuva kurpitsatäytteisestä pastarullasta, jota valmistan usein jouluna, kuitenkin uudelleen tulkittuna. Koska alunperin arvoin raaka-ainevalintaa myös palsternakan suhteen, sekin ui lopulta kehiin. Vieläpä karamellin makeana. Päivän valon näkivät lopulta kurpitsa-raviolit, täytteenä palsternakka-salviakinuskia, lisänä metsäistä karpalokastiketta ja marinoituja suppiksia. 

Lopputulos hiveli omia makuhermojani siinä määrin, että pelkästään tämän reseptin löytäminen oli palkinto! Lisäksi annos on täysin kasvisperäinen ja myös gluteeniton. Viini-tastingin tulokset lopussa. 

 

Kurpitsaraviolit, palsternakka-salviakinuskia, marinoituja suppilovahveroita ja metsäinen karpalokastike (2-4:lle)

Raviolit:

• 1 keskikokoinen butternut- eli myskikurpitsa

Huom. Raviolit valmistetaan kokonaan  kurpitsasta, jolloin raviolin kuori höylätään butternut-kurpitsan varsiosasta ja loppu osa paahdetaan ja soseutetaan täytteeseen.

Lämmitä uuni 200 asteiseksi. Kuori butternut-kurpitsa. Pyri säilyttämään kurpitsan ohut pää mahdollisimman pyöreämuotoisena, niin saat kauniita puolikuun muotoisia ravioleja (mezzaluna -tyyliin). Leikkaa pitkulainen varsiosa erilleen ja jätä odottamaan. Halkaise kurpitsan pullea pää, jossa siemenet sijaitsevat. Kaavi siemenet irti ja poista säikeinen malto ympäriltä. Levitä leivinpaperilla päällystetylle pellille. Kuutioi loppu (pullean pään) kurpitsa ja levitä samalle uunipellille siementen kanssa. Siirrä uuniin.

Höylää varsiosa 1-2 mm paksuiksi viipaleiksi. Parhaiten tämä onnistuu mandolinilla, mutta terävällä veitsellä saa aikaan hieman paksumpia siivuja, jotka ovat myös ihan ok. Levitä uunipellille, jolla on leivinpaperi. Peitä foliolla ja siirrä uuniin. Kypsennä kurpitsaviipaleet al dente, n. 10 min. Varo kypsentämästä liikaa, sillä silloin raviolit hajoavat herkästi. Ota pois viipaleet uunista ja siirrä odottamaan. Lisää lämpöä n. 220 ja paahda siemenet ja kuutiot kypsiksi. Varo polttamasta siemeniä ja ota ne pois, kun saavat väriä. Valmista sillä aikaa palsternakkakinuski.

Täyte 1: Palsternakka-salviakinuski*

• 1 palsternakka, kuutioi pieniksi kuutioiksi 
• kookosöljyä tai rypsiöljyä paistamiseen (myös voi käy hyvin, jos käytät sitä)
• ripaus suolaa 
• nippu tuoretta salviaa 
• (2 aprikoosin siementä) 

Silppua salvian lehdet karkeasti ja jätä odottamaan. Kuori palsternakka ja huuhtele kylmällä vedellä. Jos koet palsternakan sydänosan sitkeäksi, poista se ja kuutioi loput. Itse käytin kylläkin koko juuren. Paahda palsternakkakuutioita kuivalla pannulla, kunnes ne alkavat tuoksua. Lisää suola ja öljy ja freesaa pari minuuttia. Lisää lopuksi silputtu salvia ja pyöräytä pannulla n. 1/2 minuutin ajan. Siirrä sivuun. Itse halusin alkuperäisen ohjeen manteliaromia, joten raastoin tässä vaiheessa joukkoon myös aprikoosinsiemenet.

Valmista karamelli-seos:

• 1 dl palmusokeria (tai fariinisokeria) 
• 1 dl vettä 

Päällystä suuri lautanen tai tarjotin leivinpaperilla karamelliseosta varten.
Sekoita vesi ja sokeri paksupohjaisessa pannussa. Kuumenna sekoittaen, kunnes sokeri sulaa. Keitä seosta, kunnes sokeri alkaa paksuuntua karamelliksi. Testaa tätä tipauttamalla pisaran jääkylmään veteen, jolloin sen pitäisi jähmettyä toffeemaiseksi. Sekoita nopeasti joukkoon palsternakkakuutiot ja kaada lautaselle tai tarjottimelle. Anna jäähtyä ja jähmettyä.

* Helponnettu versio on freesata palsternakkakuutioita ja salviaa pannulla, lisätä joukkoon pari ruokalusikallista vaahterasiirappia ja keittää seos nopeasti kokoon. Aivan kinuskia tällä ohjeella ei valmistu, mutta palsternakat karamelloituvat kivasti.

Täyte 2: Kurpitsa-pinjansiemen -sose

• 2,5 dl uunipaahdettuja kurpitsakuutioita 
• 100 g pinjansiemeniä (säästä osa koristeluun) 
• mustapippuria 
• ripaus suolaa 
• 1 valkosipulinkynsi 
• paahdetut kurpitsansiemenet

Laita uunissa paahdetut kurpitsakuutiot ja muut ainekset tehosekoittimeen tai sauvasekoittimen kulhoon. Soseuta ja tarkista maku. Rouhi paahdetut kurpitsansiemenet ja sekoita soseen joukkoon.

Täytä raviolit: Laita kunkin kurpitsaviipaleen keskelle nokare kurpitsasosetta ja palsternakkakinuskia. Käännä kaksinkerroin puolikuuksi. Siirrä raviolit laakeaan mielellään lämmittämistä kestävään, voideltuun uunivuokaan. Peitä foliolla ja jätä odottamaan siksi aikaa, kun valmistat sienet ja karpalokastikkeen.



Marinoidut suppilovahverot ja metsäistä karpalokastiketta

Sienet*:

• n. 1/2 l mitta kuivattuja suppilovahveroita 
• 2,5 dl vettä 
• 1/2 tl suolaa 
• mustapippuria 
• 1 rkl balsamicoa 
• 1 rkl vaahterasiirappia 
• 1 valkosipulinkynsi puristettuna 
• saksanpähkinäöljyä tai kylmäpuristettua oliiviöljyä

Sekoita ainekset keskenään öljyä lukuunottamatta. Anna sienten pehmetä n. 1/2 t. Valuta vesi talteen karpalokastiketta varten. Puristele sienet varovasti kuiviksi. Jätä odottamaan ja valmista karpalokastike.

* Sienet voi laittaa marinoitumaan jo ennenkuin aloittaa muuta kokkailua, niin saavat maustua rauhassa.

Metsäinen karpalo-vinegretti:


2,5 dl karpaloita (pakastetut käyvät)
sienten liotusvesi + raikasta vettä niin, että saat yhteensä 2,5 dl
3 rkl mietoa hunajaa tai 4 rkl palmusokeria (fariinisokeri käy)
n. 1 dl kuusenneulasia
1/4 tl suolaa
1 tl dijon-sinappia
1 valkosipulinkynsi puristettuna
1 rkl balsamicoa
1/4 dl saksanpähkinäöljyä tai jotain mietoa (kylmäpuristettua) öljyä

Laita karpalot ja vesi kattilaan tai pannulle. Itse hyödynsin palsternakan karamellointiin käyttämääni pannua, jota ei tarvitse pestä välillä. Kuumenna kiehuvaksi ja hämmentele välillä, kunnes karpalot alkavat poksahdella (varo roiskeita). Lisää hunaja tai sokeri ja siirrä tehosekoittimeen. Jos tehosekoittimesi ei kestä kuumaa, anna seoksen hieman jäähtyä, jos ei kestä kuumaa. Lisää kuusen neulaset. Blendaa hienojakoiseksi seokseksi ja siivilöi kulhoon. Vatkaa lankavatkaimella liemeen loput ainekset ja tarkista maku. Lisää tarvittaessa makeutusta tai suolaa. Sekoita 2 rkl karpalo-vinegrettiä sienten joukoon ja siirrä loput tarjoiluastiaan.

Ennen tarjoilua levittele marinoidut sienet ravioilien päälle ja lämmitä uunissa. Rouhi päälle mustapippuria ja viimeistele tuoreella timjamilla. Tarjoa karpalo-kastikkeen kanssa.

Alkupalan ja lisukkeena aterialla toimi raaka fenkolisalaatti rakuunaöljyllä maustettuna. Ihana salaatti, joka toi raikkautta kokonaisuuteen. Siihen löytyy ohje täältä.  

Ja lopuksi pihvi, eli viinisuositukset :) Kokonaisuus oli totta vie viinin arvoinen juhlava illallisateria. Mutta mikä viini sopisi tälle makean mausteiseen, mutta kuitenkin karpalon kirpeään kokonaisuuteen? Pienimuotoisen tastingin jälkeen Cono Surin viineistä suosikkini oli kuohuviini Cono Sur Brut (olen todennut, kuohuviini toimii aina). Myös Vision Single Vineyard Riesling oli ihan kiva. Haluaisin kokeilla pariksi vielä Chardonnay-versiota (Vision Single Vineyard Chardonnay), mutta se jäi odottamaan seuraavaa kertaa. 

Ja sitten ei ku äänestämään (huom. linkki aukeaa viim. 29.10):