Mustapapu & Matcha Leipä - Black Bean & Matcha Bread (gluteeniton)

Lauantaiaamu valkeni kirjaimellisesti öisen lumisateen jäljiltä ja sai minut napsauttamaan uunin päälle heti herättyä. Perjantaina vielä nautiskeltiin pihalla varhaisesta kevätauringosta teekupposen ääressä (villasukat jalassa toki), mutta nyt oli toinen tahti puikoissa: Mutta loistava leipomis- ja kokkailupäivä siis. Ja koska ulkona ei enää viherrä, täytyy väriä luoda köökin puolella.

Lumisadetta odotellessa...

Alunperin tämä resepti syntyi pohtiessani käyttöä ylijääneille adukipavuille. Kuolasin muutamien japanilaisvaikutteisten leipäreseptien ääressä (esim. täällä ja täällä) ja kehittelin sitten omaa gluteenitonta versiota. Nyt hävikkiosastolta ei löytynyt adukipapuja, mutta mustapavuista syntyy yhtä hyvä leipä. Maussa ei juurikaan ole eroa, väri on adukeilla himpun punertavampi. 

Miksi papua ja vihreää teetä leipään?

Molemmat ovat tietysti huikean terveellisiä jo itsessään ja rakastan ajatusta siitä, että leipää saa tuunattua vieläkin täysipainoisemmaksi. Papuleipä myös maistuu tukevalle ja ruokaisalle - kuka sitä nyt höttöpullaa haluaisikaan syödä. Gluteenittomassa leivonnassa pavut myös täydentävät raaka-ainevalikoimaa mukavasti ja tuovat rakennetta leipään. Matcha ei leivässä oikeastaan maistu, mutta väri on kiehtova, eikö vain?

Varoitus: seuraava ohje on monimutkainen ja sisältää erikoisia raaka-aineita.

Matcha-papuleipä

1 kpl, leipomisaika n. 2 t (sis. kohotukset ja paiston)

Taikinaneste:

• 1/2 l + 6 rkl* vettä (40 asteista)
• 1 pss (11 g) kuivahiivaa
• 1 tl hunajaa

Jauhoseos:

• 1 1/4 dl kuorittuja psylliumin siemeniä
• 2 rkl chia-siemeniä* 
• 20 g riisiproteiinijauhetta*
• 2 tl xantaanikumia 
• 2 tl laadukasta suolaa
• 1/2 l täysjyvä-riisijauhoja (285 g)

* Huom, nämä toimivat kananmunan korivkkeena. Jos käytät käytät kananmunia, niitä tulee 2 kpl, jolloin chiaa, proteiinijauhetta ja lisänestettä ei tarvita

Tummaan taikinaan lisäksi:

• 140 g keitettyjä mustapapuja (jos käytät purkkipapuja, n. 1/2 purkillinen) hyvin valutettuina ja hienonnettuina esim. sauvasekoittimella
• 1 rkl jotain laadukasta mietoa öljyä, esim. seesami
• 1 rkl mustaa melassia (esim. tällaista)

Vihreään taikinaan lisäksi:

• 1 rkl jotain laadukasta mietoa öljyä, esim. seesami
• 1 rkl hunajaa tai agavesiirappia
• 1 rkl matcha-jauhetta

Valmista ensin taikinaneste sekoittamalla ainekset. Odota, kunnes hiiva alkaa hieman vaahdota nesteen pinnalla. Tee sillä aikaa jauhoseos.  Huom, jos käytät  kananmunia, vatkaa niiden rakenne rikki erillisessä kulhossa ja sekoita taikinanesteen joukkoon. 

Jaa jauhoseos kahteen yhtäsuureen osaan ja siirrä omiin kulhoihinsa. Valmista ensin tumma taikina: Vatkaa joukkoon puolet taikinanesteestä. Taikina paksunee nopeasti. Vaivaa käsin joukkoon loput tumman taikinan ainekset. Siirrä liinalla/kannella peitettynä lämpimään kohoamaan. 

Valmista vihreä taikina samaan tapaan kuin tumma vaivaten lopun taikinanesteen ja jauhoseoksen joukkoon vihreän taikinan ainekset. Siirrä myös tämä taikina kohoamaan n. 20 minuutiksi.

Muotoile tummasta taikinasta leivinpellille n. 1/2 pellin kokoinen (n. 2 cm paksu) levy.

Muotoile vihreästä taikinasta hieman pienempi levy toiselle (levinpaperoidulle) pellille ja siirrä varovasti tumman taikinan päälle.

Rullaile levyt kääretortuksi ja muotoile leivinpaperia apuna käyttäen tasaiseksi. Jos taikina repeilee, suorita rullaaminen hitaasti, välillä pysähtyen, jolloin taikina saa asettua uuteen muotoon rauhassa.

Jos haluat, siisti leikkaamalla epätasaiset pääpalat pois.

Siirrä kylmään uuniin ja säädä lämpötila n. 180 - 200 asteeseen (kiertoilmalla alhaisempi lämpö). Napsauta uuni päälle. Aloita ajanotto, kun lämpötila on saavuttanut halutun lukeman ja paista leipää n. tunnin verran. Pikkusämpylät ovat valmiita 1/2 tunnin kuluttua. Leivän tulisi tuntua keventyneeltä. Olisin voinut paistaa omaani vielä himpun verran kauemmin, sillä keskeltä limppu painui hieman kasaan uunista ottamisen jälkeen. Taikina on sen verran mehevää, että rakenne ei kuivu, vaikka paistamista jatkaisi pitempään. 

Anna leivän jäähtyä täysin ennen leikkaamista. (Tässä vaiheessa kiität sitä, että trimmasit pääpalat ja paistoit ne erikseen :) Jos leipä ei mene heti, se kannattaa leikata viipaleiksi ja pakastaa. Kuten gluteenittomat leivät yleensäkin, parasta heti tuoreeltaan.

English summary:

Black Bean Matcha Bread

One loaf

Yeast mixture:

• 1/2 l + 6 T* warm water (40 degr. Celsius)
• 1 sachet (11 g) active dry yeast
• 1 t honey

Basic flour mixture:

• 1 1/4 dl hulled psylliumin husks
• 2 T chia seeds* 
• 20 g rice protein powder*
• 2 tl xanthane gum powder 
• 2 tl sat
• 1/2 l whole grain rice flour (285 g)

* If using eggs, omit chia, protein powder & extra water

For the balck dough :

• 140 g cooked black or adzuki beans ground into fine meal
• 1 T cold pressed sesame oil
• 1 T black strap molasses

For the green dough :

• 1 T cold pressed sesame oil
• 1 T honey or agave syrup
• 1 T matcha powder

Start with the yeast mixture: Wisk all the wet ingredient together. If using eggs beat them together as well and wisk into the yeast mixture. 

In a big bowl make the basic flour mixture. Divide in half and into separate bowls. For the black dough stirr in half of the liquid. Add refried beans, molasses & oil and knead together. Let the dough rise covered in a warm spot for 20 min. 

Make the green dough following the same steps and let rise for 20 min. 

Pour the black dough onto baking tray and shape into 2 cm thick rectangle. Shape the green dough on another tray and set carefully on top of the black layer. Roll slowly into a loaf like a roll cake. Trim both ends and bake them separately. 

Put the tray into a cold owen and adjust the temperature 180 - 200 dgr. Celsius (depending on your owen). Turn the owen on and when the temperature reaches the baking level start timing. Bake for 6o min. and check the bread. It should feel lighter and get some color. Smaller rolls bake about 1/2 hour. 

Let the bread cool completely before slicing.