Pääsiäisherkkuja I

Tämä on ihan perusvegaaniversio perinteisistä rahkapullista. Rahkatäytteen veganisoimiseksi on useampia tapoja. Tässä niistä yksi, joka on erilaisten kokeilujen ja käyttäjäraadin arviointien perusteella osoittautunut parhaaksi. Se on myös läpäissyt mummotestin* erinomaisesti.

Aloita valmistus täytteestä, koska se saa valua, jotta ylimääräinen neste poistuu ja täytteestä tulee kiinteämpi. Täytteen valuessa voit valmistaa pullataikinan. Tässä versiossa taikinaan on lisätty raastettua appelsiininkuorta, muuten kyseessä on peruspulla. Jätä taikina kuitenkin löysäksi, äläkä vaivaa sitä niin paljon kuin tavallisesti. Vaivaamisesta syntyvä sitko vaikeuttaa pullien muotoilua täytettä varten, koska liian kimmoisa taikina palaa takaisin muotoonsa.

Pääsiäispullat

Valerahkatäyte:

• 1 prk maustamatonta soijajugurttia
  
• 1 purkki kauravaniljakastiketta
  
• 1 - 2 dl rusinoita (riippuen miten rusinaisesta pidät)
  
• 1 dl tomusokeria
  

Sekoita ainekset keskenään ja laita harsokankaalla vuorattuun siivilään tai kahvisuodattimeen valumaan n. 4 tunniksi.

Siirrä valunut täyte kulhoon ja lisää muut täytteen ainekset:

• 1 sitruunan raastettu kuori ja mehu
  
• 1 tl omenaviinietikkaa
  
• 2 tl vaniljasokeria
  
• 1/2 - 1 dl tomusokeria
  
• 4 rkl maizenaa
  
• 1/4 tl suolaa

Sekoita täyte tasaiseksi.

Pullataikina:

• 1/2 l soija- tai muuta kasvismaitoa
  
• 1 pkt tuorehiivaa
  
• 2 tl jauhettua kardemummaa
  
• 1 dl rypsiöljyä
  
• 2 dl sokeria
  
• 2 tl hienoa merisuolaa
  
• 1 appelsiinin raastettu kuori
  
• n. 13 dl vehnäjauhoja (hiukan karkeammat erikoisvehnäjauhot ovat parempia, mutta niitä on vaikeaa löytää luomuna)

Valmista pullataikina tavalliseen tapaan ja anna kohota hyvin. Taikina saa olla melko löysää. Jos haluat pyöreitä pieniä piirakoita, pyörittele taikina pikkupulliksi ja anna kohota pellillä kaksinkertaiseksi (1/2 t - 45 min.). Ennen täyttämistä ja paistamista paina pullien keskelle laakea syvennys esim. pienellä tasapohjaisella jälkiruokakulholla tai leveäpohjaisella juomalasilla. Jos haluat, voit voidella pullat tässä vaiheessa esim. soijamaidolla, jolloin pulliin tulee hiukan kiiltävä pinta. Lusikoi täytettä pullille ja paista 200 - 225 asteessa 20 min. Säädä uunin paistolämpötilaa pullien koon ja uunisi tehojen mukaan. Täyte vaatii sen 20 min. uunia hyytyäkseen, joten pullia kannattaa paistaa hieman tavallista kauemmin ja alhaisemmassa lämpötilassa.

Vaihtoehtoisesti voit tehdä myös yhden suuren piirakan. Taikina ja täyte riittävät kunnolla yhteen uunipellilliseen + pikkupulliin. Paista suurta piirasta 200 asteessa uunin alimmalla tasolla n. 30 min.

Pullissa on haastavaa saada täyte pysymään, koska pullat tahtovat uunissa kohota. Tähän auttaa se, että pullat ovat kohonneet riittävästi ennen paistamista, jolloin ne eivät enää uunissa innostu paisumaan. Tee myös täytettä varten riittävän laakea syvennys, ja vasta juuri ennen täyttämistä. 

............................................

* Mummo- tai vaihtoehtoisesti pappatestit ovat empiirisiä kokeita, joissa koehenkilö (siis viaton sekasyöjäisovanhempi) altistetaan jollekin vegaaniherkulle ilman, että koehenkilö tietää, mistä on kysymys. Koe on läpäisty, mikäli mummo-/pappa syö annoksensa halukkaasti ilman kiusallisia kommentteja tai lisäkysymyksiä. Mikäli ruokaa kehutaan spontaanisti tai otetaan lisää, koe on onnistunut erinomaisesti ja resepti voidaan julistaa sopivaksi ei-vegaaneille ruokavieraille.

Tuotevertailua

Laskiaisen kunniaksi testasin markkinoilla olevia vatkautuvia kasviskermoja. Läheisestä K-kaupasta sellaisia löytyi peräti kaksi, joten kauas on menty niistä päivistä, kun pullan väliin piti lusikoida itse tehtyä cashew-kermaa, joka parhaimmillaankin muistutti joko tahnaa tai kastiketta. Sinänsä valmiit kasviskermat kuuluvat pitkälle jalostettuina kategoriaan "melko epäilyttävät tuotteet", joten kaikki kunnia omille pähkinä- ja siemenjalosteille! Joskus kuitenkin tekee mieli vaahtoa ja laskiainen on siihen hyvä syy.

Vertailussa käytin GoGreenin kaurapohjaista Vispiä ja Soyatoo!:n soijakermaa. Soyatoo!:n eduksi lasken sen, että tuote on luomua, ja lisäaineiden luettelo on lyhyempi, tai anakin avautuu paremmin maallikolle. (Mitä esim. ovat Vispin sisältämät mono- ja diglyseridien maitohappoesterit, maitohappojen mono- ja diglyseridit, mono- ja diglyseridien diasetyyliviinihappoesterit, polyoksietyleenisorbitaanimono-oleaatti ?) Soyatoo!:ta valmistaa saksalainen Tofutown.com, jonka yritysprofiili on selvästi vegehenkinen. GoGreen on ruotsalainen, mutta tuotteet tulevat ympäri maailmaa. Yritys profiloituu enemmän terveys kuin ympäristönäkökulmalla.

Ja sitten asiaan. Molemmat kermakkeet vatkautuvat pakkauksen ohjeen mukaan kuohkeaksi vaahdoksi. Vispiä joutui kuitenkin työstämään pidempään, jotta sai vaahdosta riittävän ilmavaa, lähes 5 min. Vispin vaahto on todella valkoista ja muistuttaa rakenteeltaan enemmän marenkia (tiivistä valkuaisvaahtoa) kuin kermavaahtoa. Se on sellaisenaan jo valmiiksi hiukan makeaa, mutta jotenkin ohuen makuista. Pakkauksen mukaan tuotteen rasvapitoisuus on 20%. Soyatoo! vatkautui kuohkeaksi n. 3 minuutissa ja muistutti sekä rakenteensa että värinsä puolesta oikeaa kermavaahtoa. Tuote on naturellina jonkin verran makeampi kuin Vispi ja vaahto maistui samalla tavalla soijalta kuin vaniljasoijajäätelö. Tuotteen rasvapitoisuus on 11%, mutta maku Vispiä täyteläisempi. Kumpaakin vaahdoista virittelin vielä jonkin verran ennen käyttöä. Vispiin lisäsin ruokalusikallisen sokeria, 1 tl vaniljasokeria ja pienen hyppysellisen suolaa. Soijatoo! oli itsessään niin makeaa, että lisäsin vain vaniljan suolan. Huom. valmiit vaahdot eivät maistu suolaiselle, mutta suola tekee mausta täyteläisemmän ja häivyttää kasvirasvan makua.

Kuluttajavertailussa kumpikin kerma sai kiitosta pullan täytteenä. Itse asiassa viattomat koehenkilöni eivät edes erottaneet vaahtoja oikeasta kermavaahdosta. - Tosin sellaista ei ollut tarjollakaan. Vegaanin valinta kohdistui tällä maun puolesta kertaa Vispiin. Se oli loppujen lopuksi hiukan tuunattuna herkkua jo sellaisenaan, esim. maroilla höystettynä. Soijatoo! oli pullien täytteenä hyvää sekin, mutta soijan maku tuli jonkin verran läpi. Ja sitten kaikki vegaaniäidit huomio: Lapsimaistaja kommentoi erikseen Vispi-vaahdosta, että tää on parasta kermavaahtoa ikinä! (Kävi vielä keittiön puolella nuolemassa vatkauskulhonkin :)

Ja laskiaispullat... Ne olivat myös hyviä, varsinkin mokkamantelimassalla täytetyt. Onneksi vuodessa on kaksi laskiaispäivää.

Kahvia ja pullaa

Kahvila Vegaanissa juodaan espressopohjaisia kahveja. Snobismia tai ei, perinteistä kahvinkeitintä ei meillä ole koskaan ollut. Jos joskus tulee tarve juoda suodatinkahvia (mitä tapahtuu harvoin), onnistuu se kahvisuodattimella suoraan kannuun tai kuppiin. Lopputulos on usein jopa parempi kuin peruskeittimestä tippuva sumppi.

Kahvimme ovat tähän asti porisseet eri kokoisissa mutteripannuissa. Ne ovat esineinä sympaattisia, eikä ylimääräisiä suodatinpapereita tms. tarvita. Pannu mahtuu kaappiin tai sen voi ottaa vaikka mukaan matkalle (edellyttäen, että matkalla on keittolevy). Kahviharrastuksen muuttuessa vakavaksi, ei mutterikahvi kuitenkaan enää ole tyydyttänyt. Kunnon espressoon tarvitaan enemmän tekniikkaa. Pitkällisen pohdinnan jälkeen mutteriliigasta päätettiin hypätä suoraan puoliammattailaisten sarjaan. Tavoitteena oli hyvän kahvin lisäksi myös laitteelle pidempi elinkaari. Ekologisesti ajatellen köyhällä, eikä kellään muullakaan ole varaa ostaa halpaa. Kodinkoneliikkeiden tarjouskeittimistä hiipuu paine usein viimeistään parin vuoden käytön jälkeen ja niissä on liikaa muovia ja hajoavia osia.

Useiden laitevertailujen jälkeen päädyttiin Rancilion Silviaan, joka on valmistajan kotikäyttöön sopiva malli. Kyseisen laitteen ympärille on kehittynyt jopa friikahtavaa harrastusta, joten tietoja oli helppo hankkia keskustelufoorumeilta, myös suomeksi. Kaupan hyllyltä ei tätä babya Suomessa löydä, vaan hintavertailun jälkeen laite tilattiin Ruotsista. Kaffegrossistenin verkkokaupasta tilaus onnistui yhtä helposti, kuin muukin nettishoppailu nykyään. Samalla hankittiin myös kahvimylly, koska neiti Silvia on kranttu myös papujen jauhatuksen suhteen. Kone saapui Matkahuollon noutopisteeseen n. viikossa, ja selvisi matkasta täydellisessä kunnossa.

Vakavan harrastajan kahvinkeitto lähentelee tällä laitteella tiedettä, jossa sekuntikello ja keittövaaka ovat tarpeen - ainakin aluksi. Papujen tuoreus, paahto, ilmankosteus yms. on otettava huomioon ja säädettävä sieltä ja täältä... Siis, jos tavoitteena on täydellinen espresso. Meille vähemmän ryppyotsaisille ihan valmiiksi jauhetusta perus-Pauligistakin syntyi hyvä juoma, varsinkin jos pitää soijalattesta tai -capuccinosta. Soijavaahdosta tällä koneella tulee ihanan kermamaista ja tiivistä.

Tuoksuvan kupposen seuraksi tarjotaan pähkinäkinuskipullia, jotka talvisen iltapäivänä solmivat soijacapuccinon kanssa täydellisen liiton. Pienet puustit on leivottu peruspullataikinaan mutta täyte ja macadamia-pähkinät tekevät niistä todellisen herkun. Täyte on sovellettu Isa Chandra Moskowitzin kirjasta Vegan With A Vengeance, joka on yksi suosikeistani. Alkuperäisessä ohjeessa kinuski kuorruttaa leivoksia, jotka nekin ovat varsinaisia herkkupaloja. Macadamia-pähkinöiden maku on voimainen ja mehevä, siis omiaan karamellitäytteeseen. Ne voi kuitenkin korvata myös muilla miedoilla pähkinöillä tai manteleilla.

Pähkinäkinuskipullat:

Taikina:
5 dl soijamaitoa
50 g tuorehiivaa
2,25 dl sokeria
2 tl hienoa merisuolaa
1 rkl kaardemummaa
2 tl vaniljasokeria
12 - 13 dl luomuvehnäjauhoja*
150 g kasvimargariinia

Lämmitä soijamaito kädenlämpöiseksi. Liuota hiiva pieneen maitotilkkaan ja lisää loput maidosta. Sekoita joukkoon sokeri, kaardemumma ja vaniljasokeri. Vatkaa joukkoon 3 dl jauhoista kunnes saat löysän, puuromaisen taikinan. Jatka vatkaamista n. 1 min., jotta taikinaan sekoittuu riittävästi ilmaa. Lisää suola, joka on sekoitettu n. 2 dl jauhoja. Näin suola ei joudu suoraan kosketuksiin hiivan kanssa ja taikina kohoaa paremmin. Lisää taikinaan jauhoja, kunnes olet käyttänyt niistä n. 10 dl. Vaivaa taikina tasaiseksi ja lisää joukkoon huoneen lämpöinen margariini. Jatka vaivaamista, kunnes margariini on sekoittunut taikinaan. Lisää jauhoja, kunnes saat pehmeän taikinan, jota on helppo käsitellä. Taikina saa kuitenkin olla tässä vaiheessa melko löysää. Vaivaa taikinaa yhteensä n. 10 min., kunnes se on kimmoisaa ja alkaa irrota käsistä. Laita peitettynä lämpimään, vedottomaan paikkaan kohoamaan. Taikina saa kohota kaksinkertaiseksi. Valmista sillä aikaa täyte.

Kinuskitäyte:
50 g kasvimargariinia
2 rkl intiaanisokeria
1/2 dl vaahterasiirappia
2,5 dl macadamiapähkinöitä

Rouhi pähkinät siten, että osa on hienoa, osa jää karkeammaksi rouheeksi. Sekoita margariini, sokeri ja siirappi yhteen paksupohjaisessa kattilassa. Kuumenna miedolla lämmöllä, kunnes sokeri sulaa. Keitä seosta n. 3 min. Tipauta pisara seosta kylmään veteen. Jos se jähmettyy hiukan, karamelliseos on valmis. Ota seos liedeltä, lisää pähkinärouhe ja anna jäähtyä.

Kaada kohonnut taikina jauhotetulle pöydälle ja painele tasaiseksi. Käännä taikinan reunat keskelle (kuten taittelisit kirjepaperin), painele taikinaa kämmenellä tasaiseksi ja toista taitokset. Käännä taikina siten, että taitoskohta jää alle (lisää tarvittaessa jauhoja, ettei taikina tartu pöytään) ja painele taikinaa kämmenellä litteämmäksi. Sinulla pitäisi nyt olla kiinteä, melko neliskanttinen köntti taikinaa, jota on helppo käsitellä. Jaa taikina 3 osaan ja kauli n. 25 cm korkeaksi, mutta huomattavasti pidemäksi suorakulmioksi (mikäli haluat pieniä puusteja). Käytä vain sen verran jauhoja, että taikina juuri ja juuri ei tartu alustaan. Liika jauho tekee pullista kuivia ja kovia. Levitä kinuskiseosta levylle melko ohuelti. Täyte pursuilee! Kääri taikina rullaksi ja leikkaa haluamasi kokoisiksi kiekoiksi tai muotoile pieniksi puusteiksi. Kohota voidellulla tai leivinpaperilla päälystetyllä pellillä. Paista 250 asteisessa uunissa n. 10 - 15 min., tai kunnes pullat ovat saaneet kullanruskean värin. Kinuskitäyte valuu uunissa jonkin verran.

Kinuskitäytteen ansiosta pullat säilyvät mehevinä tavallista pidempään, mutta katoavat todennäköisesti nopeasti parempiin suihin. Kestävät myös pakastamista.

..............................

* Leipurin erikoinen: Niin pulla- kuin useimpiin leipätaikinoihinkin kannattaa käyttää vehnäjauhoja, joiden gluteenipitoisuus on mahdollisimman korkea. Tällöin saadaan aikaiseksi hyvä sitko. Suomessa ei jauhopusseja tutkailemalla valitettavasti selviä viljan sisältämän gluteenin määrä, joka tosin myös vaihtelee sadon mukaan. Asiaan perehtynyt leipuri on kuitenin päätynyt suosittelemaan Pirkka luomuvehnäjauhoja, joiden gluteenipitoisuus on melko korkea ja jauhot muutenkin hyvälaatuisia. Myös Liperin myllyn luomuvehnäjauhot toimivat hyvin. Viimeiaikaiset kokeilut niillä ovat olleet erittäin myönteisiä.