Kahvia ja pullaa

Kahvila Vegaanissa juodaan espressopohjaisia kahveja. Snobismia tai ei, perinteistä kahvinkeitintä ei meillä ole koskaan ollut. Jos joskus tulee tarve juoda suodatinkahvia (mitä tapahtuu harvoin), onnistuu se kahvisuodattimella suoraan kannuun tai kuppiin. Lopputulos on usein jopa parempi kuin peruskeittimestä tippuva sumppi.

Kahvimme ovat tähän asti porisseet eri kokoisissa mutteripannuissa. Ne ovat esineinä sympaattisia, eikä ylimääräisiä suodatinpapereita tms. tarvita. Pannu mahtuu kaappiin tai sen voi ottaa vaikka mukaan matkalle (edellyttäen, että matkalla on keittolevy). Kahviharrastuksen muuttuessa vakavaksi, ei mutterikahvi kuitenkaan enää ole tyydyttänyt. Kunnon espressoon tarvitaan enemmän tekniikkaa. Pitkällisen pohdinnan jälkeen mutteriliigasta päätettiin hypätä suoraan puoliammattailaisten sarjaan. Tavoitteena oli hyvän kahvin lisäksi myös laitteelle pidempi elinkaari. Ekologisesti ajatellen köyhällä, eikä kellään muullakaan ole varaa ostaa halpaa. Kodinkoneliikkeiden tarjouskeittimistä hiipuu paine usein viimeistään parin vuoden käytön jälkeen ja niissä on liikaa muovia ja hajoavia osia.

Useiden laitevertailujen jälkeen päädyttiin Rancilion Silviaan, joka on valmistajan kotikäyttöön sopiva malli. Kyseisen laitteen ympärille on kehittynyt jopa friikahtavaa harrastusta, joten tietoja oli helppo hankkia keskustelufoorumeilta, myös suomeksi. Kaupan hyllyltä ei tätä babya Suomessa löydä, vaan hintavertailun jälkeen laite tilattiin Ruotsista. Kaffegrossistenin verkkokaupasta tilaus onnistui yhtä helposti, kuin muukin nettishoppailu nykyään. Samalla hankittiin myös kahvimylly, koska neiti Silvia on kranttu myös papujen jauhatuksen suhteen. Kone saapui Matkahuollon noutopisteeseen n. viikossa, ja selvisi matkasta täydellisessä kunnossa.

Vakavan harrastajan kahvinkeitto lähentelee tällä laitteella tiedettä, jossa sekuntikello ja keittövaaka ovat tarpeen - ainakin aluksi. Papujen tuoreus, paahto, ilmankosteus yms. on otettava huomioon ja säädettävä sieltä ja täältä... Siis, jos tavoitteena on täydellinen espresso. Meille vähemmän ryppyotsaisille ihan valmiiksi jauhetusta perus-Pauligistakin syntyi hyvä juoma, varsinkin jos pitää soijalattesta tai -capuccinosta. Soijavaahdosta tällä koneella tulee ihanan kermamaista ja tiivistä.

Tuoksuvan kupposen seuraksi tarjotaan pähkinäkinuskipullia, jotka talvisen iltapäivänä solmivat soijacapuccinon kanssa täydellisen liiton. Pienet puustit on leivottu peruspullataikinaan mutta täyte ja macadamia-pähkinät tekevät niistä todellisen herkun. Täyte on sovellettu Isa Chandra Moskowitzin kirjasta Vegan With A Vengeance, joka on yksi suosikeistani. Alkuperäisessä ohjeessa kinuski kuorruttaa leivoksia, jotka nekin ovat varsinaisia herkkupaloja. Macadamia-pähkinöiden maku on voimainen ja mehevä, siis omiaan karamellitäytteeseen. Ne voi kuitenkin korvata myös muilla miedoilla pähkinöillä tai manteleilla.

Pähkinäkinuskipullat:

Taikina:
5 dl soijamaitoa
50 g tuorehiivaa
2,25 dl sokeria
2 tl hienoa merisuolaa
1 rkl kaardemummaa
2 tl vaniljasokeria
12 - 13 dl luomuvehnäjauhoja*
150 g kasvimargariinia

Lämmitä soijamaito kädenlämpöiseksi. Liuota hiiva pieneen maitotilkkaan ja lisää loput maidosta. Sekoita joukkoon sokeri, kaardemumma ja vaniljasokeri. Vatkaa joukkoon 3 dl jauhoista kunnes saat löysän, puuromaisen taikinan. Jatka vatkaamista n. 1 min., jotta taikinaan sekoittuu riittävästi ilmaa. Lisää suola, joka on sekoitettu n. 2 dl jauhoja. Näin suola ei joudu suoraan kosketuksiin hiivan kanssa ja taikina kohoaa paremmin. Lisää taikinaan jauhoja, kunnes olet käyttänyt niistä n. 10 dl. Vaivaa taikina tasaiseksi ja lisää joukkoon huoneen lämpöinen margariini. Jatka vaivaamista, kunnes margariini on sekoittunut taikinaan. Lisää jauhoja, kunnes saat pehmeän taikinan, jota on helppo käsitellä. Taikina saa kuitenkin olla tässä vaiheessa melko löysää. Vaivaa taikinaa yhteensä n. 10 min., kunnes se on kimmoisaa ja alkaa irrota käsistä. Laita peitettynä lämpimään, vedottomaan paikkaan kohoamaan. Taikina saa kohota kaksinkertaiseksi. Valmista sillä aikaa täyte.

Kinuskitäyte:
50 g kasvimargariinia
2 rkl intiaanisokeria
1/2 dl vaahterasiirappia
2,5 dl macadamiapähkinöitä

Rouhi pähkinät siten, että osa on hienoa, osa jää karkeammaksi rouheeksi. Sekoita margariini, sokeri ja siirappi yhteen paksupohjaisessa kattilassa. Kuumenna miedolla lämmöllä, kunnes sokeri sulaa. Keitä seosta n. 3 min. Tipauta pisara seosta kylmään veteen. Jos se jähmettyy hiukan, karamelliseos on valmis. Ota seos liedeltä, lisää pähkinärouhe ja anna jäähtyä.

Kaada kohonnut taikina jauhotetulle pöydälle ja painele tasaiseksi. Käännä taikinan reunat keskelle (kuten taittelisit kirjepaperin), painele taikinaa kämmenellä tasaiseksi ja toista taitokset. Käännä taikina siten, että taitoskohta jää alle (lisää tarvittaessa jauhoja, ettei taikina tartu pöytään) ja painele taikinaa kämmenellä litteämmäksi. Sinulla pitäisi nyt olla kiinteä, melko neliskanttinen köntti taikinaa, jota on helppo käsitellä. Jaa taikina 3 osaan ja kauli n. 25 cm korkeaksi, mutta huomattavasti pidemäksi suorakulmioksi (mikäli haluat pieniä puusteja). Käytä vain sen verran jauhoja, että taikina juuri ja juuri ei tartu alustaan. Liika jauho tekee pullista kuivia ja kovia. Levitä kinuskiseosta levylle melko ohuelti. Täyte pursuilee! Kääri taikina rullaksi ja leikkaa haluamasi kokoisiksi kiekoiksi tai muotoile pieniksi puusteiksi. Kohota voidellulla tai leivinpaperilla päälystetyllä pellillä. Paista 250 asteisessa uunissa n. 10 - 15 min., tai kunnes pullat ovat saaneet kullanruskean värin. Kinuskitäyte valuu uunissa jonkin verran.

Kinuskitäytteen ansiosta pullat säilyvät mehevinä tavallista pidempään, mutta katoavat todennäköisesti nopeasti parempiin suihin. Kestävät myös pakastamista.

..............................

* Leipurin erikoinen: Niin pulla- kuin useimpiin leipätaikinoihinkin kannattaa käyttää vehnäjauhoja, joiden gluteenipitoisuus on mahdollisimman korkea. Tällöin saadaan aikaiseksi hyvä sitko. Suomessa ei jauhopusseja tutkailemalla valitettavasti selviä viljan sisältämän gluteenin määrä, joka tosin myös vaihtelee sadon mukaan. Asiaan perehtynyt leipuri on kuitenin päätynyt suosittelemaan Pirkka luomuvehnäjauhoja, joiden gluteenipitoisuus on melko korkea ja jauhot muutenkin hyvälaatuisia. Myös Liperin myllyn luomuvehnäjauhot toimivat hyvin. Viimeiaikaiset kokeilut niillä ovat olleet erittäin myönteisiä.