Täytetty ciabatta

Perjantai-illan menussa paikasta taistelivat pizza/ salaatti ja tuore leipä. Päätin yhdistää molemmat. Leivistä ciabatta on yksi suosikeistani ja täytetyt ciabattat ovat ehdo-tonta kahvilaherkkua. Kokeilinpa sitten, voisiko cibattan täyttää jo ennen paistamista. 

Kiireiden vuoksi ciabatta tuli tehtyä vähän pikana, mutta koko-naisuudesta tuli silti ihan hyvä. Jos vain on aikaa, leipä kannattaa valmistaa pitkän kaavan mukaan (0hjeessa), koska vain kunnon kohotuksilla siitä tulee ilmava. Nautimme tämän leipä-piirakka -fuusion kanssa salaattia, mutta siitä voisi tulla myös hyvä piknikeväs. Ohjeesta tulee kaksi suurta leipää.

Täytetty ciabatta

• vajaa 2 dl huoneenlämpöistä vettä
  
• 220 g vehnäjauhoja
  
• 1/2 tl kuivahiivaa
  

Aloita tekemällä juuri (biga). Sekoita keskenään jauhot ja hiiva ja vatkaa joukkoon vesi, kunnes saat paksuhkon, vellimäisen taikinan. Jatka sekoittamista, kunnes taikina alkaa irrota kulhon reunoista. Kaavi taikina kasaan kulhon reunoilta. Peitä tiiviisti ja laita 3 tunniksi lämpimään paikkaan. Käytä juuri tämän jälkeen tai siirrä jääkaappiin korkeintaan vuorokaudeksi. Ota tällöin juuri lämpiämään n. tuntia ennen leipomista.

• 400 g vehnäjauhoja
• 1 tl kuivahiivaa
• 2 tl suolaa
  
• 3,75 dl huoneen lämpöistä vettä
• juuri (biga)
  

Ciabatta-taikina on löysää ja parhaiten sen saa alustettua monitoimi- /yleiskoneella mutta sähkövatkaimen taikinakoukut käyvät myös hyvin.  Sekoita jauhot ja kuivahiiva keskenään. Lisää

 suola ja jatka sekoittamista. Lisää vesi ja taikinan juuri. Jatka taikinan sekoittamista n. 3 minuuttia. Sen tulisi alkaa muodostaa sitkoa (venyviä säikeitä) ja se alkaa vetäytyä kulhon reunoilta. Jos taikina on edelleen velliä, kaavi se kulhon reunoilta keskelle ja jatka sekoittamista vielä 2 min. Jos sitkoa ei edelleenkään tunnu olevan, lisää jauhoja teelusikka kerrallaan samalla sekoittaen, kunnes taikina alkaa vetäytyä kulhon reunoilta. Peitä tiiviisti ja laita lämpimään paikkaan kohoamaan, kunnes se on muuttunut kolminkertaiseksi (1 t 15 min - 2 tuntia). 

Levitä leivinpöydälle kaksi leivinpaperia ja ripottele niiden pinnalle reilusti jauhoja (Tässä ei voi liiotella, sillä taikina on löysää ja tarttuvaa!). Kaada noussut taikina tasan kahdelle leivinpaperille. Ripottele jauhoja reilusti myös taikinan päälle. Muotoile jauhotetuilla sormenpäillä taikinat levyiksi. Asettele levyjen keskelle täyte.

Täyte:

• Runsaasti tuoreita yrttejä, esim. persiljaa, basilikaa ja timjamia
  
• Aurinkokuivattuja tomaatteja suikaloituna
  
• Marinoituja valkopapuja
  

Silppua taikinapohjien päälle tuoreita yrttejä. Lisää aurinkokuivattuja tomaatteja ja marinoituja papuja. Parhaita ovat itse marinoidut pavut, mutta hätätilassa esim. tomaattikastikkeeseen säilötyt jättipavut (Palirria) ovat ok. 

Käännä taikinalevyjen reunat pitkittäissuunnassa keskelle, siten että ne muodostavat kannen täytteelle. Peitä leivinliinalla ja jätä kohoamaan n. tunniksi (huom. jos paistat leivät yksi kerrallaan, jätä ensimmäisen leivän kohoamisaika lyhyemmäksi).

Laita uuni kuumenemaan hyvissä ajoin 250 asteeseen. Aseta uunipelti alimmalle tasolle. Siirrä kohonnut leipä varovasti kuumalle uunipellille. Heitä kupillinen jääkuutioita uunin pohjalle ja sulje luukku. Paista leipää 5 min. Laske sitten lämpötilaa 220 asteeseen ja jatka paistamista n. 20 min. tai kunnes leipä on syvän kullanruskea. Käännä peltiä paistamisen puolessa välissä, jotta leipä paistuu tasaisesti. Anna leivän vetäytyä n. 5 min ennen leikkaamista.

Makkarapäivä

Suomalainen tee se itse -mentaliteetti ja jonkinlainen epäluulo valmistuotteita kohtaan saa minut tämän tästä  kokeilemaan bongaamieni einesten valmistusta  itse. Seitanmakkara on jo peruskauraa ja monen moisia soijanakkiviritelmiä on nähty. Koska valmiita hamppunakkejakin on saatavilla, halusin kokeilla myös niiden valmistusta.

Makkaranäkökulmasta tofun, samoin kuin hefun kohdalla ongelmana on saada aikaan oikea koostumus, koska kumpikin on luontaisesti pehmeää ja herkästi hajoavaa. Sitkeyttä tavoitellessani turvauduin tässä ohjeessa gluteenijauhoon, joten loppujen lopuksi näiden hamppunakkien ohje on muunnos perus-seitanista. Ajattelin kuitenkin jatkaa tuotekehittelyä ja mietiskellä jatkossa muitakin vaihtoehtoja. Hamppunakeista tuli kuitenkin maittavia myös tällä ohjeella ja ne saivat koostumuksensa puolesta enemmän pisteitä kuin herkästi kumimaiset seitanmakkarat. Kokeilin kahta versiota. Toisessa valmistin hefun perusreseptin mukaan, toisessa jätin hefumassaan myös kuorirouheen tai siis en siivilöinyt hamppumaitoa lainkaan. Ajatuksena oli hyödyntää myös ns. hamppuokara, jota jää hefun valmistuksesta yli, ja jolle en ole keksinyt kunnollista käyttöä. No, ei se oikein toimi tässäkään. Ne kuoret kun vaan ovat kovia ja mauttomia, eivätkä muuksi muutu edes makkaran sisällä. 

Myönnettävä on, että hamppunakit  ovat aika työläitä, koska hefu täytyy valmistaa itse. Silloin kun tekee mieli värkkäillä keittiössä vähän pidempään kannattaa pitää makkaratalkoot ja tehdä kerralla isompi satsi. Nämä nakit kestävät nimittäin pakastamista. Ehkä myös ajatus siitä, että saa valmistettua vegemakkaraa lähes kotimaisista raaka-aineista tekee hommasta kokeilemisen arvoisen.

Hamppunakit (n. 8 ohutta nakkia)

Kuivat aineet:

1 dl gluteenijauhoa

1/4 dl hiivahiutaleita

1 tl fenkolin siemeniä, jauhettuina

1 tl jauhettua korianteria

1 tl kurkumaa

ripaus kanelia

1/8 tl inkivääriä

2 rkl kookoshiutaleita jauhettuna

1 tl jauhettua appelsiininkuorta

ripaus cayennepippuria

1 tl paprikajauhetta

mustapippuria

1 - 2 tl hienonnettua merisuolaa (riippuen käytätkö savusuolaa tai jotain suolatonta 

savuaromia)

Kosteat aineet:

250 g pehmeää hefua

2 valkosipulin kynttä murskattuna

1 tl savusuolaa tai muuta savuaromia

nippu tuoretta basilikaa hienonnettuna

nippu tuoretta persiljaa hienonnettuna

- Sekoita kaikki kuivat ainekset kulhossa. Sekoita kosteat ainekset toisessa kulhossa ja kaada kuivien ainesten joukkoon. Vaivaa seosta käsin, kunnes kaikkia ainekset ovat sekoittuneet hyvin. Jaa seos n. kahdeksaan osaan ja muotoile pötkylöiksi. Laita jokainen nakki oman folioarkkinsa päälle siten, että saat käärittyä pötköt paketeiksi, joiden päät on nipistetty kiinni.

Kypsennä paketit vesihöyryssä höyryritilän päällä tai lävikössä. (= Kattilan pohjalle n. 15 cm vettä ja sopivan kokoinen lävikkö kattilan päälle siten, että lävikön pohja ei kosketa veteen edes veden kiehuessa. Kansi päälle). Kypsennysaika on 40 - 50 min.

Ota kypsyneet nakit läviköstä ja anna niiden jäähtyä täysin ennen avaamista. Poista folio. Hamppunakit ovat melko pehmeitä ja mielestäni parhaimmillaan, kun ne grillasi tai paistoi pikaisesti kokonaisena ja leikkasi vasta sitten paloiksi. Niitä ei kannata kypsentää liian pitkään, koska muuten ne muuttuvat koviksi.

Jos et käytä nakkeja heti, säilytä ne ilmatiiviissä purkissa jääkaapissa tai pakasta. 

"Lihikset"

Vapun laku-vadelmamunkeista (ohje tulee ehkä joskus) on jäljellä enää kookosrasva, jota en raaskinut heittää pois. Periaatteessa en kannata paistosrasvojen uusiokäyttöä terveydellisistä syistä. Ekologinen pointti kuitenkin voitti tällä kertaa.

En ole erityinen friteerattujen tai uppopaistettujen ruokien ystävä. Silloin tällöin tekee kuitenkin mieli kunnon vegelihistä. Niinpä toteutin mielitekoni ja hyödynsin jäljelle jääneen rasvan piiraiden paistamiseen. Toteutin lihikset loppujen lopuksi rasvapihillä tavalla siten, että annoin piiraiden kypsyä rasvassa vain hetken ja paistoin loppuun uunissa. Kuoreen tulee oikea maku, mutta piirakat eivät ehdi imeä paljoa rasvaa. Osittain tämä johtui myös siitä, että kookosrasvaa oli vähän hintsusti jäljellä. Voit toki kypsentää piirakat pelkästään uppopaistamalla.

"Lihisten" täyte on perus-soijarouhetta, mutta mausteissa en säästellyt. Miehekäs maku täytteeseen syntyy cayennepippurista, paprikasta ja savuaromista (esim. Liquid Smoke).  Kuoritaikina saa värinsä kurkumasta, jota on mukana lähinnä näön vuoksi, makua ja mausteisuutta siihen tulee sinapista ja mustapippurista. Kuivattu appelsiininkuorijauhe on uusin hankinta maustekaapissa, joten sitä piti tietysti ujuttaa myös mukaan. Se on lisäsävy makumaailmaan, mutta ei välttämätön.

Vegelihikset (reilu annos)

Kuoritaikina:

• 0,75 l maustamatonta soija- tai kauramaitoa
  
• 11/2 pss kuivahiivaa (11 g/ pussi)
  
• 11/2 rkl sokeria
  
• 1 tl kurkumaa
  
• 1 tl sinappijauhetta
  
• 1/2 tl mustapippuria
  
• (1 tl jauhettua kuivattua appelsiininkuorta)
  
• 1 kg luomuvehnäjauhoja
  
• 3 tl hienoa merisuolaa

Täyte:

• 1 sipuli hienoksi silputtuna
  
• 2 valkosipulinkynttä murskattuna
  
• 1 rkl rypsiöljyä
  
• 1 tl balsamiviinietikkaa
  
• 1 tl vaahterasiirappia
  
• 1 rkl paprikajauhetta
  
• 1/4 - 1/2 tl cayennepippuria
  
• 2,5 dl soijarouhetta
  
• 4 dl vettä + kasvisliemikuutio /-jauhetta
  
• 1 tl kuivattua rosmariinia tai oksa tuoretta silputtuna
  
• 1 tl kuivattua salviaa
  
• 1 tl kuivattua timjamia
  
• 1 tl sinappijauhetta
  
• 1 rkl kapriksia
  
• 1 säilötty, grillattu paprika tai 2 dl suikaloitua säilykepaprikaa silputtuna
  
• 1 tl Liquid Smoke- tai muuta savuaromia
  
• mustapippuria
  
• suolaa tarvittaessa

Paistamiseen 750 g kookosrasvaa tai vastaavasti uppopaistamiseen sopivaa öljyä.

Valmista ensin taikina käsin vaivaamalla 

tai monitoimi-/yleiskoneella. Lämmitä neste n. 40 asteiseksi, kaada kulhoon ja ripottele pinnalle kuivahiiva. Anna seistä hetken, kunnes hiiva muuttuu kuohkeaksi. Lisää sokeri vatkaten, samoin 3 dl jauhoista. Vatkaa vellimäiseksi. Lisää mausteet ja jatka vatkaamista, kunnes ne ovat sekoittuneet. Lisää myös suola tässä vaiheessa. Alusta loput jauhot taikinaan, joka saa jäädä löysäksi. Mielestäni sitkon muodostuminen ei ole piirakkataikinassa olennaista, joten sitä ei tarvitse vaivata pitkään. 

Anna taikinan kohota lämpimässä paikassa n. 1/2 t (kaksinkertaiseksi).

Valmista täyte: Kypsennä sipulia, valkosipulia, paprikajauhetta ja cayennepippuria öljyssä, kunnes sipulit pehmenevät. Lisää balsamiviinietikka ja vaahterasiirappi. Jatka kypsennystä n. 1 min. Lisää soijarouhe, yrtit, sinappijauhe ja laakerinlehdet, sekä 4 dl vettä, kasvisliemikuutio tai vastaavasti -jauhetta. Kypsennä n. 10 min. ilman kantta, jotta ylimääräinen liemi haihtuu. Silppua säilykepaprika ja lisää seokseen, samoin kaprikset, savuaromi ja mustapippuria sekä tarvittaessa suolaa.

Kaada taikina jauhotetulle leivinpöydälle ja vaivaa ilmakuplat pois. Jaa taikina reilun sämpylän kokoisiksi paloiksi. Pyörittele palat pulliksi ja kauli n. 1/2 cm paksuisiksi lätyiksi. Laita letun toiselle puoliskolle n. 1 rkl täytettä ja käännä toinen puoli päälle. Nipistele reunat kiinni. Laita täytety piiraat kohoamaan leivinpaperilla päälystetylle pellille, johon olet ripotellut myös hiukan jauhoja (muuten takertuvat paperiin).

Kuumenna rasva paksupohjaisessa kattilassa n. 180 asteiseksi. Jos sinulla on rasvankeitin

homma hoituu siinä. Mikäli et omista rasvalämpömittaria, tee kuumuuskoe pienellä leipäpalalla, jonka tulisi kypsyä kullanruskeaksi n. minuutissa. Siirrä kohonneet piiraat varovasti reikäkauhalla rasvakattilaan ja kypsennä pari minuuttia molemmin puolin. Siirrä reikäkauhalla leivinpellille ja kypsennä loppuun 200 asteisessa uunissa, kunnes piiraat ovat kullanruskeita.

Nauti kuumina asianmukaisten lisukkeiden kera.

Pienet herkkupalat

Vapun jälkimainingeissa syntyi tämä simppeli pikkuherkku. Täytetyistä kasviksista herkkusienet ovat helpoimmasta päästä, mutta silti näyttävää tarjottavaa noutopöytään tai muuten vaan lisukkeeksi vaikkapa papupihveille, couscousille tai muulle viljalle. Ostan herkkusienet aina irtotavarana ja useimmiten tarjouksesta, jolloin sienet ovat usein vähän kypsempää tavaraa. Se ei kuitenkaan tässä ohjeessa haittaa, päin vastoin iäkkäästä sienestä lakki irtoaa helpommin. Ohjeen juju on fenkoli, joka on myötäilee herkkusienten hiukan imelää makua. Tarjosin sienet pastasalaatin kanssa, jossa oli mansikoita ja runsaasti rucolaa (- ei ole mansikka aika, I know). Myös rucolan kirpeä  maku toimii sienten kanssa hyvin. 

Herkkusienet fenkolijuustotäytteellä

• Keskikokoisia tuoreita herkkusienen lakkeja (n. 25 kpl)
  
• 1 rkl neitsytkookosöljyä
  
• hienoa merisuolaa
  
• mustapippuria

• 2 - 3 tl fenkolin siemeniä
  
• 1/2 prk maustamatonta soijatuorejuustoa
  
• 3 rkl soijamajoneesia
  
• nippu tuoretta kirveliä
  
• valkosipulin kynsi murskattuna
  
• mustapippuria myllystä

Lämmitä uuni 225 asteeseen. Sulata uunipannulla kookosöljy. Lisää herkkusienet ja mausta kevyesti suolalla ja mustapippurilla. Anna paahtua uunissa molemmilta puolilta, kunnes sienistä valuva neste on lähes haihtunut ja sienet ovat kypsiä mutta vielä meheviä.

Paahda sillä aikaa fenkolinsiemeniä kuivalla pannulla, kunnes ne saavat hiukan väriä. Ota n. 1/2 - 1 tl siemenistä sivuun ja siirrä loput huhmareeseen tai maustemyllyyn. Jauha siemenet jäähtyneenä hienoksi. Sekoita kulhossa fenkolijauhe ja silputtu tuore kirveli soijatuorejuustoon. Lisää majoneesi, murskattu 

valkosipuli ja mustapippuria maun mukaan. Sekoita tasaiseksi ja tarkista maku. Tuore kirveli on mietoa, joten sitä saa olla runsaasti. 

Ota paahtuneet sienet uunista ja täytä lakit n. teelusikallisella fenkolijuustoa. Ripottele pinnalle kokonaisia fenkolin siemeniä. Grillaa sienet uunissa grillivastuksen alla tai 250 asteessa, kunnes pinta saa väriä. Tarjoa lämpimänä tai kylmänä.

............................................

Aivan toiseen, mutta vähintään yhtä herkulliseen makumaailmaan pääsee korvaamalla fenkolin silputulla sitruunaruoholla ja kirvelin tuoreella korianterilla. Freesaa sitruunaruohoa hetki kookosöljyssä ennen sekoittamista tuorejuustoon. Korianteria riittää vähän pienempikin nippu.