Tempehiä vihreällä pedillä

Uusimman Gloria Ruoka & Viini:n kannessa hehkutetaan "kotoisaa luksusta". Ja sitähän tuoreista raaka-aineista, itse alusta lähtien laitettu ruoka on, varsinkin, jos voi käyttää lähellä tuotettua ja luomua. Jo pelkkä ruoan laittaminen omille rakkaille on ilo, saatika sitten yhteinen ateria kiireettömällä sunnuntainlounaalla.

Gloriaa seuraten tarjosin perheelle tänä sunnuntaina Kuningasta vihreällä pedillä. Glorian kuninga oli lohi, minä tartuin tempehin. Toteutin lehden kansikuvaohjeen veganisoituna, lohen lisäksi eri tarvittu juurikaan muita muutoksia.

Ateria syntyi tempehin ympärille, koska tällä hetkellä meillä on pakasti sitä täynnä. Tai siis kaikki se tila, joka on vielä jäänyt marjoilta ja sieniltä. Onnellisen sattuman kautta minulle tarjoutui mahdollisuus ostaa tempehiä suoraan kotimaiselta tekijältä, ja sitä onkin jo ennätetty syödä eri muodoissa. Normaalisti tempeh kypsennetään, mutta itse vetelen tuoretta tempehiä mieluiten ihan sellaisenaan tai marinoituna. (Lisää tempehistä postauksen alaosassa...)

Tämä "Tempeh-kuningas" purjopedillä osoittautui kuitenkin myös maukkaaksi vaihtoehdoksi. Voisin kuvitella tarjoavani sitä jopa juhlavammissa tilanteissa, varsinkin, jos maustaisin purjot sahramilla. Nyt niitä täydensi timjami, joka on kaikin tavoin klassinen, juureva yhdistelmä. Lisukkeena tarjosin vielä höyrytettyjä ruusukaaleja ja omenaa, etikkaan säilöttyjä kantarelleja sekä keitettyä ohraa (toimii erityisen hyvin purjon kanssa).

Yrttitempeh purjopedillä

500 g maustamatonta tempehiä

1-2 tl hienoa merisuolaa, mustapippuria

Valkosipuli-yrttitahna:

4 valkosipulinkynttä murskattuna

1 dl timjamia ja persiljaa hienonnettuna

1/2 dl oliiviöljyä

1 rkl sitruunanmehua

Purjopeti:

4 suurta purjoa

1-2 tl hienoa merisuolaa

kuivattua timjamia

mustapippuria myllystä

3 rkl agave- tai vaahterasiiraappia

2 1/2 dl kuivaa valkoviiniä

oliivi- tai jotain saksanpähkinäöljyä (ehdottomasti parempi, jos sattuu olemaan)

Aloita maustamalla tempeh: Leikkaa n, 1/2 cm syvyisiä viiltoja poikittain tempehin pintaan, n. 1 1/2 cm välein. Hiero pintaan suolaa ja mustapippuria ja lorauta osa valkoviinistä. Laita hetkeksi sivuun maustumaan.

Teevalkosipuli-yrittitahna: Sekoita keskenään murskatut valkosipulit, yritit, öljy ja sitruunanmehu. Tahna saa olla aika karkeaa ja paksua. Levitä tempehin molemmille puolille ja laita tempeh maustumaan mieluiten useaksi tunniksi. Itse tein tämän jo aamulla, ja tempeh ehti marinoitua n. 6 tuntia.

Valmista purjopeti: Leikkaa purjoista pois kanta ja vihreät, toisistaan irralla olevat latvat. Jäljelle jää n. 20-25 cm pituinen yhtenäinen varsi. Viillä purjotangot pituussunnassa ytimeen saakka, mutta älä halkaisen purjoa. Huuhtele tarvittaessa. Levitä purjon kerrokset auki ja ripottele väleihin suolaa, timjamia, mustapippuria ja valuta siirappia. Kiepauta purjon kaksi ulointa kerrosta 180 astetta varren ympärin siten, niin että se peittää viiltokohdan. Purjot pysyvät näin koossa. Leikkaa purjot 2 1/2 cm levyisiksi rulliksi. Aseta tiiviisti uunivuokaan. Voitelin itse uunivuoan kookosöljyllä enne purjojen laittamista. Kaada valkoviini purjojen päälle. Lorauta muutama pisara öljyä jokaisen purjorullan päälle. Leikkaa leivinpaperista vuoan kokoinen pala ja painele tiiviisti purjojen päälle. Paista purjoja uunin keskitasossa 175 asteessa n. 20 min. Ota hetkeksi uunista.

Alkuperäisessä ohjeessa käskettiin tässä vaiheessa paistaa fisu pannulla nopeasti molemmin puolin. Tempehin kohdalla ratkaisin tämän niin, että kuumensin hetkeksi uunin grillivastuksen ja grillasin tempehiä molemmin puolin muutaman minuutin ajan. Siirsin tempehin sitten purjojen päälle (leivinpaperin olin tietysti poistanut purjojen päältä) ja odotin, kunnes uuni viileni jälleen 175 asteeseen. Jatkoin purjojen ja tempehin kypsentämistä vielä 20 min.

Tarjoa heti.

Tempeh siis valmistetaan fermentoimalla soijapavut Rhizopus oligosporus -homeen avulla. (Vähän kuin homejuustoa siis.) Fermentointi sitoo soijapavut kiinnit toisiinsa tiiviiksi kaksuksi. Tempeh on perinteisesti ollut olennainen proteiinin lähde erityisesti indonesialaisessa keittiössä, ja sen on todettu sisältävä paljon terveydelle hyödyllisisä ainesosia, kuten isoflavonoideja, luonnollisia antibiootin kaltiaisia ainesosia ja entsyymejä Sen aminohappokoostumus on myös täydellinen, joten sen avulla voi tyydyttää proteiinintarpeen kätevästi.

Olen törmännyt erilaisiin näkemyksiin siitä, pitäisikö tempeh aina kypsentää. En kuitenkaan ole löytänyt mitään viitettä siitä, että kypsentämättömän tempehin syöminen olisi epäterveellistä. Raa-an, tuoreen tempehin puolesta puhuu se, että osa tempehin sisältämistä vitamiineista ja entsyymeistä häviää kypsennettäessä. Eri asia tietysti on, pitääkö tempehin hieman sienimäisestä hajusta ja mausta, joka voimistuu tempehin kypsyessä. Tuore tempeh on siis siinä mielessä elävää ruokaa, että sen valmistuksen kannalta olennainen bakteeritoiminta jatkuu edelleen. Raakaravintoa tempeh ei kuitenkaan ole, sillä soijapavut kypsennetään ennen fermentointia. Lisää tempehtietoutta löytyy mm. täältä.

Itse pidän tempehistä erityisesti siksi, että siinä soijaproteiini on helposti sulavassa ja luonnollisessa muodossa. Jos soijaa haluaa käyttää, mutta vältellä pitkälle jalostettuja, teollisia valmisteita, tempeh ja tofu ovat suositeltavampia vaihtoehtoja.