Villiyrtti Panzanella - ja miten vuohenputken tunnistaa

Äkisti lämmennyt sää on saanut kevätkesän villivihreät vauhdilla sesonkiin niin, ettei perässä meinaa pysyä. - Pihlajan silmut menivät jo. Ja samoin käy kohta vuohenputkelle ja horsmalle, joiden parhaat palat ovat juuri maasta nousseita taiminuppuja. Äkkiä metsään siis! 

Molempia kevätherkkuja onkin tullut viime päivinä laidunnettua ja iltaisin on syöty simppeliä hortaruokaa, josta esimerkkinä alla oleva Villiyrtti Panzanella. Ennen ohjetta kuitenkin pari sanaa siitä, miten vuohenputken tunnistaa (kun siitä usein kysytään). 

Voikukka ja nokkonen ovat useimmille tuttuja rehottajia, mutta vuohenputki on vähintään yhtä yleinen kasvi ainakin eteläisessä Suomessa. Se valtaa joutomaat, tien pientareet, valoisat metsänpohjat ja levittäytyy tihulaisen tavoin myös pihapiiriin. Tähän aikaan sen lehdet muodostavat tasaisen vihreän maton, johon myöhemmin kesällä nousee valkoisia kukkaviuhkoja.

Yläkuvassa vertailun vuoksi vuohenputken ja toisen tienpientareiden kunkun, koiranputken lehdet. Aika eri näköiset, vai mitä? Vaikka koiranputki on periaatteessa myös syötävä (vaikkakin aika vahvan makuinen), sen erottaminen muista putkikasveista on vuohenputkea haastavampaa ennen kukkavaihetta. Ja koska putkien joukosta löytyy myös muutama todella myrkyllinen tapaus, kuten  hukanputki tai myrkkykeiso, ei kannata ottaa turhia riskejä. 

Nuori vuohenputki on kuitenkin helppoa tunnistaa komisormisista lehdistä, joita kasvaa samassa varressa aina kolmen setti. Myös lehtivarsi on malliltaan kolmikulmainen.

Ja horsmavauvit taas näyttävät tältä:

Molemmat sopivat mietoina salaatteihin ilman kypsennystä. Ne voi myös halutessaan kevyesti freesata pannulla. Itse valmistan miedot vihreät kuitenkin samaan tapaan kuin lehti- ja parsakaalin, vaivaten kevyesti suolan ja sitruunan kanssa. Vihreiden lehtien rakenne pehmenee ja muuttuu mehukkaaksi.

Tämänkertaiseen salaattiin päätyi myös kaappiin kuivumaan unohtunut, itse leivottu spelttileipä. Kiitos nerokkaiden italialaisten, käppänä koki ylösnousemuksen panzanella-salaatissa.

Hortasalaatin sytyttämissä kreikkalaistunnelmissa mieli alkoi tehdä myös luomufetaa, jota murustelin lopuksi salaatin joukkoon. Fetan voi salaatissa korvata itse hapatetulla kiinteällä cashew-juustolla tai jollain valmiilla vegejuustolla. Vuohenmaitotuotteet ovat kuitenkin viime aikoina hiippailleet pitkästä aikaa lautaselleni ja ruokamieltymyksissäni on tapahtunut muitakin muutoksia. Mutta tarkempaa ruokapohdiskelua myöhemmin.  Sllä nyt kutsuu Kaikkien Hävikkisalaattien Äiti:

Villiyrtti Panzanella

• 300 - 400 g kuivahtanutta leipää
• reilu kulhollinen mietoja villivihanneksia (esim. vuohenputkea, horsman versoja, nuoria vaahteranlehtiä, pehmeitä voikukanlehtiä...)
• 1 rkl sitruunan mehua tai omenaviinietikkaa
• 1/2 tl laadukasta suolaa
• 2 tl hunajaa
• 2 valkosipulinkynttä
• 1 tl dijon-sinappia
• 3 vartta kevätsipulia tai nippu ruohosipulia
• 1/2 dl oliiviöljyä
• 3 - 4 tomaattia
• 150 g luomufetaa TAI jotain vegaanista juustoa
• mustapippuria
• vielä hieman suolaa tarvittaessa

Kuutioi leipä. - Huom! Jos leipä on päässyt todella kovaksi, pehmennä ensin vesitilkassa ja paloittele vasta sitten. Voit tässä vaiheessa sekoittaa kuutioihin hieman valkosipulimurskaa ja oliiviöljyä ja käytä sitten kuutiot kevyesti uunissa, kunnes saat krutonkeja. - Laita leipäkuutiot kulhoon. Kastele sormenpäät ja ripottele vesipisaroita kuutioille. Toista pari kertaa sekoittaen välillä. Jätä kannen alle pehmenemään ja valmista sillä aikaa salaatti.

Revi salaattiyrttien lehtiä tarvittaessa pienemmiksi. Halkaise paksuimmat horsmanversot, jos niitä käytät. Poista voikukanlehdistä keskiruoti. Sekoita salaattiseokseen sitruunanmehu/viinietikka, suola, sinappi ja hunaja ja hiero käsin, kunnes massa pehmenee hieman. Murskaa valkosipulinkynnet ja lisää seokseen, samoin öljy. Poista tomaateista sisus (säästä jotain muuta käyttöä varten) ja leikkaa pieniksi kuutioiksi. Silppua sipulinvarret/ruohosipuli. Pyöräytä nämä salaatin joukkoon. Lisää myös hieman pehmenneet leipäkuutiot. Tarkista maku ja lisää suolaa tarvittaessa. Murustele lopuksi päälle feta tai jokin vegejuustovaihtoehdoista. Rouhi reilusti mustapippuria.