Kookosviili ja -jogurtti

Lupasin kirjoittaa pari sanaa mm. kookosjogurtista, jota löytyi proteiinipannareiden täytteestä.

Jogurtteja ja muita hapan"maito"tuotteita voi valmistaa usealla eri menetelmällä ja hapatteella, joista tuttuna esimerkkinä jogurtti ja viili. Osassa käytetään lämmintä, n. 40 asteista ympäristöä vaativaa termofiilistä hapatetta (monet jogurtit ja juustot) osassa viileässä eli huoneen lämmössä käynnistyvää mesofiilistä bakteerikantaa. Kotikäytössä jälkimmäinen on helpoin ja siihen perustuvat tässäkin blogissa tiuhaan esiintyneet pähkinäjuustot ja -jogurtit. Niiden hapattaminen onnistuu siis simppelisti heittämällä pähkinämaidon sekaan jotain (elävää) maitohappobakteerivalmistetta. Myös perinteinen viili valmistuu samalla idealla "viilin siemenestä" eli lisäämällä maidon joukkoon lusikallinen valmista viiliä.

Kesäaamu ja itsetehty mansikkaviili <3

Jugeen ja viiliin tarvittavia "juuria" eli eri tyyppisiä käymisbakteereja voi ostaa myös valmiina. Esimerkiksi täältä löytyy kattava valikoima kotikäyttöön tarkoitettuja hapatteita ja runsaasti tietoa hapattamisesta. Suunnitelmissani onkin kesän aikana testata erilaisia hapatusmenetelmiä kasvispohjaisilla maidoilla. Olisihan se aika ihanaa saada eteensä kulhollinen lohkeavaa kreikkalaistyylistä mantelijogurttia. 

Kasvispohjaisten maitojen pulmana kuitenkin on se, että niiden kemiallinen koostumus poikkeaa suuresti eläinmaidoista, jolloin jogurtti- ja viilibakteerit toimivat eri tavalla. Tästä syystä mm. kookosjogurtista tulee itselläni useimmiten lirua ja kaupan soijajuget sisältävät sakeuttamisaineita. Ja vaikka viili onnistuu mainiosti myös vegemaitoon, siemenen joutuu aina hakemaan valmiista maitopohjaisesta viilistä, sillä itse valmistetun vegeviilin voima ei riitä enää hapattamaan uutta erää.

Samettinen pinta syntyy myös kookosviiliin. Siitä vastaa Geotrichum candidum -home, joka myös vaikuttaa viilin aromiin. 

Jos maitotuotteet eivät ole kohdallasi täysin poissuljettuja, suosittelen kuitenkin kokeilemaan esimerkiksi kookosviiliä, sillä sen maku on raikas ja koostumus kookosmaidosta valmistettua jogurttia kiinteämpi. Kuten kuvasta näkyy, pientä lohkeamista on jopa havaittavissa ja pinnalle muodostuu samanlainen herkullinen kuori, kuin perinteisessä viilissäkin. Samaan tapaan valmistuu viili myös pähkinä- manteli- ja siemenmaidoista. Oma suosikkini näistä on parapähkinäviili jonka maku on silkkaa samettia. Pähkinämaitojen valmistus edellyttää kuitenkin pähkinöiden/siementen liottamisen, blendaamisen raikkaan veden kanssa ja siivilöinnin sileäksi maidoksi. Valmiilla kookosmaidolla pääsee liikkeelle helpoiten. 

Kookosviili (sopii myös muille pähkinä- ja siemenmaidoille)

Yhteen annokseen tarvitset:

• 2 dl rasvaista kookosmaitoa
• 1 rkl luomuviiliä

Laita lusikallinen valmista viiliä annoskulhon pohjalle. Lämmitä kookosmaito kattilassa miedolla lämmöllä kädenlämpöiseksi (37 astetta). Kaada kulhoon ja sekoita hyvin viilinsiemenen kanssa. Jätä peitettynä huoneenlämpöön. Viili hapattuu parhaiten lämpimässä ja on valmista n. vuorokauden kuluttua. Siirrä jääkaappiin, jossa säilyy n. viikon verran. Hapattuminen jatkuu edelleen, joten maku ja rakenne tiivistyvät jääkaappisäilytyksessä. 

Kookosjogurtin valmistan samoin, paitsi että siemeneksi käytä 1 - 2 maitohappobakteerikapselin sisällön ja jos haluan valmiista jugesta paksua, lisään myös 1 tl psylliumjauhetta. Jossain ohjeessa olen nähnyt käytettävän tämän tilalla 1 rkl tapioca-tärkkelystä. Molemmat lisätään maitoon ennen hapatetta ja muuten valmistus tapahtuu viilin tavoin.

Huom. koska kyse on herkästi pilaantuvista elintarvikkeista, kannattaa olla erityistarkka hygieniasta sekä käytettyjen astioiden, valmistusvälineiden ja luonnollisesti myös omien sormien suhteen.